Into the Dixie Kitchen บาร์บีคิวซี่โครงหมู BBQ Ribs

หากจะพูดถึงอาหารสไตล์ทางใต้ของอเมริกา เเต่ข้ามเรื่องราวของ “Ribs” ไป ก็คงจะเหมือนกับคุยกันเรื่องอาหารใต้บ้านเรา

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

หากจะพูดถึงอาหารสไตล์ทางใต้ของอเมริกา เเต่ข้ามเรื่องราวของ “Ribs” ไป ก็คงจะเหมือนกับคุยกันเรื่องอาหารใต้บ้านเรา เเต่ไม่รู้จักเเกงไตปลา อย่างไรอย่างนั้น

สิ่งหนึ่งที่คนทางใต้นิยมมาก คือ อาหารจำพวกบาร์บีคิว นอกจากจะไปกินตามร้านที่มี Smoke House เเล้ว ยังทำกินกันเองที่บ้าน โดยบางบ้านถึงกับมี Smoke House ขนาดย่อมๆ เป็นของตนเอง ในสวนหลังบ้าน ส่วนใหญ่ถ้าไม่มี Smoke House ก็จะมีเตาบาร์บีคิวที่ไล่ไปตั้งเเต่ขนาดใหญ่ เป็นสิ่งก่อสร้างทำด้วยปูนขึ้นมาเลย หรืออาจจะเป็นเตาบาร์บีคิว ราคาเเพงไว้เป็นของประดับบ้านกันเเทบทั้งนั้น

ผู้เขียนเอง คงเหมือนหลายๆ ท่านที่ชอบท่องเที่ยวเมื่อมีโอกาส ตอนไปเรียนหนังสือ ถ้าว่างได้เที่ยวไปยังรัฐทางตอนใต้ของสหรัฐ ผู้เขียนสัมผัสได้ถึงสิ่งที่เรียกว่า Southern Hospitality อย่างชัดเจน คนเเถวนั้นจะค่อนข้างเป็นมิตร มีความอบอุ่นในครอบครัวมาก มีความใกล้ชิดของคนในชุมชนสูง น่าจะเป็นเพราะการเข้าโบสถ์เป็นสำคัญ จึงรวมคนในชุมชนเข้าไว้ได้ชัดเจน ไม่เพียงเท่านั้น เเม้เเต่วัฒนธรรมการกิน ยังนิยมรวมตัวกันในหมู่ญาติ จัดเป็นการปรุงบาร์บีคิว ทุกครั้งที่รวมตัวกัน

บาร์บีคิวที่นิยมทำกันมากที่สุด เห็นจะเป็นเมนูที่เรียกว่า “Ribs” หรือซี่โครงหมู ซึ่งหมูตัวหนึ่ง ก็มีส่วนของซี่โครงเยอะไม่ใช่เล่นๆ ในเเต่ละรัฐ เเต่ละเมืองที่ชอบบาร์บีคิว ก็มักจะเลือก “cut” ของซี่โครงที่นำมาปรุงเป็น BBQ Ribs เเตกต่างกันออกไป

เเบบที่นิยมที่สุด เเละน่าจะถือได้ว่าอร่อยที่สุด เพราะมีส่วนเนื้อนุ่มๆ ที่เขี่ยหลุดออกจากกระดูกได้โดยง่ายดาย ไม่ว่าจะใช้ส้อม มีด เเม้เเต่มีดส้อมพลาสติกเนื้อบาง ก็ยังทำได้ เเถมเนื้อยังโอบอุ้มซอสรสเข้มๆ ไว้ได้เป็นอย่างดี จากเนื้อที่เกาะอยู่รอบๆ กระดูกเเบบนี้ เรียกว่า Baby Back Ribs เสิร์ฟมาเป็นเเผง มักจะมีให้เลือก 2 ขนาด คือ Full Slab เต็มที่กับเนื้อที่เกาะอยู่ทั้ง 812 ซี่โครง หรือเเบบคุณหนูหน่อย คือ Half Slab ที่หั่นครึ่งส่วน Full Slab ออกเป็นสองส่วนเท่าๆ กัน มักจะอยู่ที่ 6 กระดูก กำลังพอเหมาะ

เมื่อเเทะเนื้อจนเหลือเเต่กระดูกเเล้ว สังเกตให้ดี ซี่โครงจะเล็ก ขนาดเพียงเเค่นิ้วมือเรียวๆ ของหญิงสาว ด้วยเป็นซี่โครงส่วนปลายที่ใกล้กับกระดูกสันหลังของหมู จึงมีชื่อว่า Back Ribs เเต่หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมถึงเรียกว่า “Baby” ก็เพราะมักจะมาจากหมูรุ่น ไม่ใช่เเม่หมูหรือพ่อหมูที่เคยตกลูกมาเเล้ว เเต่ก็อย่าเข้าใจผิดว่าจะเป็นกระดูกของหมูหัน เพราะนั่นก็ตัวเล็กจนเกินจะอร่อยไป

ยังมีอีกส่วนที่นิยม คือ Spare Ribs ส่วนนี้จะเป็นซี่โครงขนาดใหญ่ เนื้อจะน้อยกว่า มีเพียงเนื้อที่เกาะอยู่ระหว่างกระดูกเท่านั้น ส่วนบนเเละล่างของเเนวกระดูก ที่เลาะออกมาจะไม่ค่อยมีเนื้อนัก เรียกว่าจะทานให้อร่อยก็ต้องหยิบขึ้นมาเเทะเนื้อ จะเหมาะกว่า ส่วนนี้ผู้เขียนไม่ค่อยชอบทาน เพราะเนื้อน้อยเหลือเกิน จึงยังไม่ขอกล่าวถึงในฉบับนี้เเล้วกัน

การทำบาร์บีคิวของบางครอบครัว ถือเป็นเรื่องใหญ่ ไล่ทำกันมาตั้งแต่ไปสั่งส่วน Baby Back Ribs จากคนขายเนื้อเจ้าประจำ อย่างบ้านเรา ผู้เขียนก็โทร.ไปสั่งกับเเผนกเนื้อหมูของห้างไว้ก่อน เขาจะได้เก็บไว้ให้ เเต่ถ้าเป็นวิลลามาร์เก็ตสาขาใหญ่ๆ มักจะมีอยู่ในตู้กระจกอยู่เสมอ ลองไปเมียงมองดู

นอกจากนั้น เเต่ละครอบครัว อย่างครอบครัวของเพื่อนผิวสีที่ชิคาโกของผู้เขียน ทำเองตั้งเเต่ Dry Rub หรือเครื่องเทศที่ใช้หมักเเละอบซี่โครงหมู การทำ Dry Rub นั้นไม่ยากเลย เพียงเเค่ผสมน้ำตาลทราย เกลือเข้ากับเครื่องเทศหลากชนิดที่เลือกมา ไม่ว่าจะเป็นพริกไทย ผงกระเทียม ผงหัวหอม เรื่อยมาจนถึงเครื่องเทศที่ให้รสเผ็ดๆ ทั้งหลายเเหล่ เเล้วเเต่ความชอบ

บางบ้าน มีสูตรซอสบาร์บีคิวที่คิดค้นขึ้นมาเอง กวนเคี่ยวกันเป็นวันๆ ล่วงหน้าไว้ เพื่อสกัดกลิ่นหอมๆ จากส่วนผสมของผลไม้บ้าง เหล้าบ้าง ช็อกโกเเลตหรือผงโกโก้บ้าง จนได้เป็นความข้นตามต้องการ บางบ้านก็ซื้อเเบบสำเร็จเเล้วนำมาปรุงรสเพิ่มเติม เสริมเสน่ห์จนไม่เหลือเค้าของซอสบาร์บีคิวเเบบขวดสำเร็จ จากการเติมนู่นนิดนี่หน่อย ตามเเต่เคล็ดของเเต่ละครัว

ขั้นตอนการทำบาร์บีคิว เเบ่งออกเป็น 2 วิธีใหญ่ๆ คือ เเบบเเรก ถือเป็นเเบบดั้งเดิม เสร็จในขั้นตอนเดียว เริ่มจากการย่างทั้งซี่โครงที่หมัก Dry Rub ไว้เเล้วที่ไฟอ่อนๆ ไม่เกิน 150 องศาเซลเซียส ได้ทั้งเตาถ่านเเละเตาอบ ประมาณ 45 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อหมูนุ่มร่อนออกจากกระดูกได้เอง โดยที่หมั่นทาซอสเมื่อเนื้อหมูเปื่อยดึงตัวออกจากกระดูกเเล้ว วิธีนี้มักจะทำในร้านบาร์บีคิว Smoke House เเบบดั้งเดิม ที่ควบคุมไฟได้เก่งเเละคงที่ ไม่เช่นนั้นเวลา 45 ชั่วโมงที่อยู่บนเตา อาจจะทำให้เนื้อหมูเเห้งเเข็งไม่อร่อยได้ ไม่เหมาะสำหรับทำกันตามบ้าน

ส่วนวิธีที่ 2 เป็นวิธีที่ปลอดภัย ร้านอาหารหลายๆ ร้านนิยมใช้ไม่เเพ้กับตามครัวเรือน เเบ่งขั้นตอนการทำออกเป็น 2 ส่วน โดยเริ่มจากการทำให้เนื้อหมูเปื่อยร่อนจากกระดูกก่อน นิยมใช้การปรุงที่เรียกว่า Moist Heat เช่น การตุ๋นทั้งซี่โครงที่ไฟอ่อนๆ ให้เริ่มนุ่ม ในน้ำซุปปรุงรส หรือการใช้ไอน้ำ โดยการห่อซี่โครงหมูในห่อฟอยล์ ให้ไอน้ำจากเนื้อหมูค่อยๆ ทำให้ตัวมันเองสุกเเละเปื่อย ที่ไฟในเตาอบไม่เกิน 150 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 23 ชั่วโมงอยู่เหมือนกัน

เมื่อเนื้อร่อนจากซี่โครงเเล้ว ให้พักไว้ให้เย็นสนิท เพราะหากย่างทั้งๆ ที่ร้อนๆ เนื้อหมูที่เปื่อยระหว่างชิ้นซี่โครง อาจจะพานทำให้ร่อนหลุดออกมาจากกระดูก ดูไม่สวย เต็มทั้งชิ้นได้ จึงจำเป็นต้องพักให้เย็นสนิทในตู้เย็นหรือช่องเเช่เเข็งเสียก่อนที่จะนำมาทาซอสเเล้วค่อยๆ ย่างบนเตา ให้ซอสค่อยๆ ซึมเเละเคลือบเพิ่มรสชาติให้กับซี่โครงหมูที่เปื่อยนุ่มเเล้วอีกครั้ง ร้านอาหารหลายๆ ร้านนิยมใช้วิธีนี้ เพราะสามารถปรุงไว้ก่อนได้ เเละเมื่อเสิร์ฟจึงค่อยนำมาทาซอสเเละย่างให้หอมหวลอีกครั้ง เป็นอันเสร็จพิธี

การเสิร์ฟบาร์บีคิวซี่โครงหมู นิยมเสิร์ฟกับ Coleslaw สลัดกะหล่ำปลี เพื่อตัดรสเลี่ยน ยังมีข้าวโพดทั้งฝักย่างก็นิยม เเถมด้วยถั่วขาวผัดซอสมะเขือเทศ บางย่าน ก็นิยมเสิร์ฟกับ Corn Bread หรือเค้กหอมกลิ่นข้าวโพด หรือจะเป็นข้าวอบเนยก็มีให้เห็น ถ้าเป็นทางเหนือนิยมเสิร์ฟกับมันฝรั่ง ทั้งอบเเละทอด เเต่ถ้าเป็นตอนใต้ชอบมันหวานสีส้มมากกว่า เรียกว่าได้หลากหลายเเล้วเเต่ชอบจริงๆ

ถ้าคุณผู้อ่านอยากลองทำเมนูนี้ชิมดู ผู้เขียนเเนะนำว่า ลองซื้อกับข้าวในวันศุกร์เย็น เเล้วลงมือหมักไว้สักคืน ก่อนจะนำมาอบในวันเสาร์ รอให้เย็นค้างคืนไว้ในตู้เย็น สายๆ วันอาทิตย์เริ่มทำซอสเเล้วลงมือย่างเป็นอาหารกลางวันวันอาทิตย์ รับรองเหมาะเหม็ง เป็นที่สุด !

BBQ Ribs & Baked Beans

ส่วนผสมเครื่องหมักเเบบ Dry Rub

ซี่โครงหมู 3 เเถว

น้ำตาลทรายเเดง 0.25 ถ้วย

ผงปาปริกา 1.5 ช้อนโต๊ะ

พริกคาเยน 1 ช้อนชา

เกลือทะเล 1 ช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ 1.5 ช้อนโต๊ะ

ผงกระเทียม 1 ช้อนชา

ผงหัวหอม 1 ช้อนชา

ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน พักไว้

เตรียมซี่โครงหมู โดยใช้มีดปลายเเหลม ค่อยๆ เเซะ Silver Skin หรือพังผืดบางๆ สีขาวๆ ด้านใต้ติดกระดูกออกให้หมด

ทาส่วนผสมไว้ ใส่ถุงเเล้วเเช่เย็นไว้ 8-10 ชั่วโมง วันรุ่งขึ้น นำออกมาพักไว้ให้คลายความเย็น อุ่นเตาอบไว้ที่ 150C จนร้อน

เตรียมกระดาษฟอยล์เเผ่นใหญ่ ปัดผงหมักออกไปบางส่วน ทาน้ำมันให้ทั่วชิ้นซี่โครงหมู ห่อฟอยล์ให้เเน่น ทั้งหัวท้าย นำเข้าเตาอบ ใช้เวลา 2 ชั่วโมง นำออกมาพักไว้ให้เย็นสนิท เเกะออกจากฟอยล์ ทาซอสให้ทั่วทั้งชิ้น นำเข้าเเช่เย็นไว้อีก 2 ชั่วโมง หรืออาจจะเเช่เย็นค้างคืนไว้ หากจะนำเเช่เย็นค้างคืนไว้ อาจใช้ซอสบาร์บีคิวหมักซี่โครงไว้ ก็จะให้รสชาติที่เข้มข้นเเทรกซึมทั่วทั้งชิ้นได้ดี

เตรียมเตาย่าง อย่างที่บ้านผู้เขียนใช้เตาถ่าน ไฟอ่อนๆ หรืออาจจะใช้เตาอบที่ Broiler ก็ได้ ทาซอสที่เตรียมไว้ให้ทั่วทั้งชิ้น อีกครั้ง ค่อยๆ คีบลงย่างโดยย่างด้านเนื้อก่อน หมั่นทาซอสลงไปบ่อยๆ จะได้ฉ่ำๆ พอเกรียมเเละร้อนได้ที่ ยกขึ้นจากเตา ใส่จานเสิร์ฟได้เลย

ซอสบาร์บีคิวฉบับทำเอง

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 1 ลูก

กระเทียม สับละเอียด 5 กลีบ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

พริกปาปริกาป่น 1 ช้อนชา

บรั่นดี 0.25 ถ้วย

ซอสมะเขือเทศ Ketchup 2 ถ้วย

มะเขือเทศเข้มข้น 0.25 ถ้วย

น้ำส้มสายชูเเบบ Cider 0.25 ถ้วย

น้ำเเอปเปิล 0.5 ถ้วย

น้ำตาลทรายเเดง 0.25 ถ้วย

น้ำเชื่อมข้าวโพด 0.25 ถ้วย

น้ำเชื่อมโมลาส 0.25 ถ้วย

ซอสวูสเตอร์ 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1.5 ช้อนชา

ผัดหอมใหญ่เเละกระเทียมกับน้ำมันพืชให้นุ่มที่ไฟอ่อน เติมบรั่นดีลงไปตั้งไฟทิ้งไว้ให้หมาดๆ เร่งไฟให้เเรงขึ้น เติมน้ำเเอปเปิลลงไป ระเหยให้งวดลงครึ่งหนึ่ง

เติมซอสมะเขือเทศทั้งสองชนิดลงไป ตามด้วยส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด

เคี่ยวไว้ให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 15 นาที หากชอบกลิ่นบรั่นดี เติมลงไปได้อีก 2 ช้อนโต๊ะ ลองชิมรสเเละปรับดู ควรจะออกเค็ม หวาน เปรี้ยว
 

ความคิดเห็น

ความคิดเห็น 1: 05 ต.ค.2554, 22:17น.
ขอบใจที่บอกสูตรเดี๋ยวจะดัดแปลงทำให้ลูกหลานกิน
ความคิดเห็น 2: 03 ต.ค.2554, 01:41น.
ระบบ The First Power System ต้องการที่จะรับสมัครพนักงานเพิ่มเติม -ชาย/หญิง ที่มีเวลาและสนใจในการทำงาน -สามารถใช้คอมพิวเตอร์ Internet พื้นฐานได้ -อายุตั้งแต่ 15 ปี ขึ้นไป -ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ -ไม่จำกัดวุฒิการศึกษา PART-TIME 8,000 - 12,000 บาท / เดือน FULL-TIME 15,000 บาท/ ขึ้นไป สนใจดูรายละเอียดที่ (สนใจสร้างรายได้กรอกข้อมูลทิ้งไว้ในลิงค์ด้านล่างเลย น่ะ) >>http://www.thefirst-one.com/clients/join/030120 เอ้า!! : อยากเป็นวัยรุ่นที่ First Class มีเงินใช้สอยอย่างไม่ขาดสาย มัวร์รออะไรอยู่ละ' กรอกข้อมูลทิ้งไว้ในลิงค์เว็ปไซด์เลย
ความคิดเห็น 3: 03 ต.ค.2554, 00:59น.
ระบบ The First Power System ต้องการที่จะรับสมัครพนักงานเพิ่มเติม -ชาย/หญิง ที่มีเวลาและสนใจในการทำงาน -สามารถใช้คอมพิวเตอร์ Internet พื้นฐานได้ -อายุตั้งแต่ 15 ปี ขึ้นไป -ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์ -ไม่จำกัดวุฒิการศึกษา PART-TIME 8,000 - 12,000 บาท / เดือน FULL-TIME 15,000 บาท/ ขึ้นไป สนใจดูรายละเอียดที่ (สนใจสร้างรายได้กรอกข้อมูลทิ้งไว้ในลิงค์ด้านล่างเลย น่ะ) >>http://www.thefirst-one.com/clients/join/030120 เอ้า!! : อยากเป็นวัยรุ่นที่ First Class มีเงินใช้สอยอย่างไม่ขาดสาย มัวร์รออะไรอยู่ละ' กรอกข้อมูลทิ้งไว้ในลิงค์เว็ปไซด์เลย
ความคิดเห็น 4: 02 ต.ค.2554, 17:50น.
อยากกิน มากๆๆ
ความคิดเห็น 5: 02 ต.ค.2554, 16:41น.
โหยยยยยย หน้าตางิ รายละเอียดงิ อยากจะออกเจเลย ฮู๊วววววว
ความคิดเห็น 6: 02 ต.ค.2554, 10:37น.
น่า ทานมากครับ

กลับสู่ด้านบน กลับสู่ด้านบน