เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอน หมูนึ่งผักกาดเเห้งจีน

ยังนั่งกันอยู่ในครัวบ้านหม้อกับสูตรอาหารตำรับเด็ดของ “อากิ๋ม” คุณน้าสะใภ้ของสามีผู้เขียน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ยังนั่งกันอยู่ในครัวบ้านหม้อกับสูตรอาหารตำรับเด็ดของ “อากิ๋ม” คุณน้าสะใภ้ของสามีผู้เขียน ผู้มีฝีไม้ลายมือในการทำกับข้าวอย่างหาตัวจับได้ยาก อากิ๋มไม่เพียงเเต่ทำกับข้าวอร่อย แต่ยังชอบทำกับข้าวมาก โชคดีที่ปัจจุบันโลกไซเบอร์เเละโซเชียลเน็ตเวิร์ก ทำให้คนในครอบครัวใกล้ชิดกันได้มากขึ้น ถึงเเม้ไม่ได้เจอกัน เเต่ผู้เขียนก็ยังเเอบรู้ว่าวันนี้ที่บ้านอากิ๋มรับประทานอะไรกัน เพราะมีเหล่าลูกพี่ลูกน้อง “อัพเดต” รูปเมนูให้ดูอยู่เนืองๆ เห็นเเล้วอดน้ำลายไหลไม่ได้

ผักกาดเขียวก้านเเข็ง โดยเฉพาะเเถวบริเวณใบจะยิ่งรสขมเผ็ดไม่ค่อยนิยมรับประทาน ส่วนใบสดๆ หรือเเม้เเต่นำมาผัด ต่างจากส่วนก้านที่มีรสชาติหวานกรอบ เจือรสฝาดเผ็ดเล็กน้อย นอกจากรับประทานตอนเป็นผักสดผ่านการปรุงเเบบผัดผักได้เเล้ว ยังมีวิธีถนอมอาหารผักกาดก้านเเข็งอีกหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นผักกาดดอง นำก้านผักมาดองในน้ำเกลือรสเปรี้ยวเเละน้ำเกลือรสเค็ม ได้เป็นวัตถุดิบหลากหลายเมนู หรือจะนำมาดองเเห้ง อย่างผักกาดเเห้งหมักเกลือของเรา

การปรุงอาหารด้วยผักกาดเเห้งหมักเกลือ หากนำไปปรุงอาหารเลย คุณผู้อ่านจะตกตะลึงกับความเค็ม มันเค็มได้ใจจริงๆ ฉะนั้นก่อนนำผักกาดเกลือมาทำกับข้าว ควรล้างเกลือออกให้หมดเสียก่อน อากิ๋ม บอกว่า ควรล้างให้น้ำใส โดยล้างผ่านน้ำไหลหลายๆ น้ำ ให้น้ำหมดเค็ม ก่อนนำมาผ่านกระบวนการ “Rehydrate” ซึ่งพูดง่ายๆ คือ นำผักเเห้งมาเเช่น้ำ ทำให้พองตัวขึ้น ตัดส่วนใบที่ดำๆ ออกไป ส่วนก้านจะอร่อยกว่าอยู่เเล้ว

อย่างอากิ๋ม มีเคล็ดลับคือ เมื่อผักหมดเค็มจากการล้างด้วยน้ำไหลเเล้ว จะนำมาต้มน้ำเดือด เพื่อให้ผักบานออกเเละนิ่ม สำคัญว่าอย่าลืมชิมดูนิดๆ ว่า พอหมดเค็ม เเละผักเเห้งๆ กลับมาฉ่ำน้ำได้ที่หรือยัง หากเรียบร้อยเเล้ว บีบน้ำออกจากผักให้หมาด จะสับหรือหั่น หรือทั้งต้น ทีนี้จะนำมาอาหารอะไรก็อร่อยได้ไม่ยาก

เมนูนี้ ทำได้ง่ายมากๆ เพียงเเต่สัดส่วนของเครื่องปรุงต้องพอดี เรียกว่าต้องใช้ฝีมือระดับเซียนในการคิดสูตร โดยอากิ๋มขอยก “เครดิต” ให้อาม่า ผู้มีศักดิ์เป็นคุณเเม่สามีของอากิ๋ม หรือคุณยายของสามีผู้เขียน ผู้ซึ่งปรุงเมนูนี้ให้ลูกๆ ทั้ง 9 คนได้รับประทานกัน จากสูตรอาหารตามเเบบฉบับเชื้อสายจีนเเคะ อากิ๋ม บอกว่า เมื่อไหร่อาม่าทำกับข้าว อากิ๋มจะเข้าไปช่วยเเละสังเกตวิธีทำอาหารจานต่างๆ ของจีนเเคะ จนได้เคล็ดวิชามาเยอะเเยะเลย

หมูนึ่งผัดกาดเเห้งจีน

หมูบด 200 กรัม

(หากเป็นหมูติดมันจะอร่อยกว่าเนื้อหมูสันในบด ที่หลายซูเปอร์มาร์เก็ตนิยมขายอยู่ในปัจจุบัน)

ผักกาดเเห้งจีน 300 กรัม

น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เเป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ล้างผักกาดเเห้งให้หายเค็ม 34 ครั้งในน้ำไหล เเช่น้ำให้พองตัวสักพัก เปลี่ยนน้ำเเล้วนำไปต้มให้เดือดในน้ำสะอาด เพื่อให้ผักขยายตัว

ตัดส่วนดำออกให้หมด สับเป็นชิ้นเล็กๆ บีบน้ำให้เเห้ง (อย่าลืมชิมดูให้หมดเค็ม เพราะเราไม่ต้องการความเค็มของผักเลย)

นำหมูเเละผักผสมกัน เติมเครื่องปรุงทั้งหมดเคล้าให้เข้ากัน หากเเห้งเกินไปเเละชอบฉ่ำๆ ให้เติมน้ำลงไปได้สัก 23 ช้อนโต๊ะ

ตักใส่จาน เเผ่ให้มีความหนาเท่าๆ กันทั้งชิ้น นำไปนึ่งในลังถึงที่น้ำเดือดจัดๆ ประมาณ 45 นาที เพื่อให้หมูเเละผักเปื่อยนุ่ม

เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวสวย

แสดงผลเป็นเว็บไซต์ปกติ

กลับสู่ด้านบน กลับสู่ด้านบน

ไปยังเมนูอื่นๆ