เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอน หมูนึ่งผักกาดเเห้งจีน

ยังนั่งกันอยู่ในครัวบ้านหม้อกับสูตรอาหารตำรับเด็ดของ “อากิ๋ม” คุณน้าสะใภ้ของสามีผู้เขียน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ยังนั่งกันอยู่ในครัวบ้านหม้อกับสูตรอาหารตำรับเด็ดของ “อากิ๋ม” คุณน้าสะใภ้ของสามีผู้เขียน ผู้มีฝีไม้ลายมือในการทำกับข้าวอย่างหาตัวจับได้ยาก อากิ๋มไม่เพียงเเต่ทำกับข้าวอร่อย แต่ยังชอบทำกับข้าวมาก โชคดีที่ปัจจุบันโลกไซเบอร์เเละโซเชียลเน็ตเวิร์ก ทำให้คนในครอบครัวใกล้ชิดกันได้มากขึ้น ถึงเเม้ไม่ได้เจอกัน เเต่ผู้เขียนก็ยังเเอบรู้ว่าวันนี้ที่บ้านอากิ๋มรับประทานอะไรกัน เพราะมีเหล่าลูกพี่ลูกน้อง “อัพเดต” รูปเมนูให้ดูอยู่เนืองๆ เห็นเเล้วอดน้ำลายไหลไม่ได้

สำหรับจานเด็ดในฉบับนี้ ผู้เขียนได้ชิมครั้งเเรกนานมาเเล้ว ตอนนั้นไปเยี่ยมคุณเเม่สามีที่โรงพยาบาล เหล่าพี่น้องของคุณเเม่มาเยี่ยม มาเฝ้าให้กำลังใจกันอบอุ่นมาก พอตกเย็นทุกคนรับประทานข้าวร่วมกัน บางวันเป็นกับข้าวซื้อมารับประทาน ส่วนใหญ่จะเป็นกับข้าวที่อากิ๋มปรุงมาจากบ้านหม้อ วันนั้นโชคเข้าข้างผู้เขียนเหมือน “นกรู้” ดอดไปในวันที่มี “หมูนึ่งผักกาดเเห้งจีน” ฝีมืออากิ๋มพอดิบพอดี หมูสับนุ่มๆ เเผ่อยู่ในจาน มีเศษเสี้ยวของผักสีน้ำตาลสลับอยู่ ดูฉ่ำๆ น่ารับประทาน ใช้ช้อนตักมาบดบี้กับข้าวสวยร้อนๆ คลุกเคล้าไปมาใส่ปาก ผู้เขียนร้อง “ว้าว” ในใจ ข้าวในจานหมดไปอย่างรวดเร็วในพริบตา จะตักรับประทานอีกให้หนำใจก็เกรงใจญาติๆ กลัวว่าจะไม่ทั่วถึง จึงได้เเต่พร่ำชมฝีมือของอากิ๋ม โดยในใจหวังว่าจะได้สูตรจานนี้มาเก็บไว้ในคอลเลกชัน เเละเเล้ววันนี้ก็เป็นจริง เลยขออากิ๋มนำมาเผื่อเเผ่ความอร่อยที่ไม่ยากเกินความสามารถ ทั้งมือวางอันดับหนึ่ง หรือจะเป็นมือสมัครเล่น

ยิ่งสำหรับสูตรนี้ ส่วนผสมถือว่าน้อยมาก มีเพียงเเค่หมูสับปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย เพื่อให้ได้รสชาติ มีเเป้งมันเเละน้ำมันพืชเป็นตัวช่วยให้เกิดความชุ่มฉ่ำในรสชาติ ส่วนผสมที่สำคัญที่สุด คือ ผักกาดเเห้งของจีน ทำให้อาหารจานนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งกลิ่นรสเเละเนื้อสัมผัสจากผักไม่คุ้นเคย เเถมต้องอาศัยการเดินทางไปถึงเยาวราชเพื่อซื้อหามา เนื่องจากตลาดห้วยขวางเเถวบ้านผู้เขียนหาไม่ได้ เเถมย่านนี้ไม่ปรากฏให้เห็น ผักกาดเเห้งของจีนที่ว่านี้เลย (หรือใครทราบเเหล่งใกล้บ้านผู้เขียน ฝากบอกทาง Facebook : cookool studio กันได้นะคะ)

ลักษณะของผักกาดเเห้งจีน อย่างในตลาดเรียกว่า มุยฉ่อย ตามที่ร้านในเยาวราชบอกมา ผักกาดเเห้งของจีนที่ว่านี้ เป็นผักกาดทั้งหัว ใบสีน้ำตาลเข้ม ส่วนโคนหรือส่วนลำต้น จะมีสีน้ำตาลอ่อน หาซื้อไม่ยาก มีจุดสังเกต คือ มีเกล็ดเกลือทะเลเกาะอยู่เป็นเม็ดๆ เเตกต่างจากผักกาดดองเปรี้ยว ที่ชอบนำมาปรุงเป็นเเกงจืด หรือผัดกับไข่ ที่เราคุ้นเคย

ผักกาดเเห้ง ถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารสไตล์จีนเเคะ หรือ Hakka ที่บ่งบอกที่มาอย่างชัดเจนได้ขนาดนี้ เพราะผักกาดเเห้งจีนถือเป็นผลผลิตจากเเคว้นกวางตุ้ง หรือเเถวๆ เมืองกว่างโจวที่ชาวจีนเเคะอาศัยกันอยู่หนาเเน่นที่สุด เดิมทีเเถบนี้ถือเป็นเเหล่งเพาะปลูกใหญ่ จากดินดีอุดมสมบูรณ์ ปากเเม่น้ำใหญ่ ที่เรียกว่า เเม่น้ำไข่มุก หรือเเม่น้ำจูเจียง ปลูกอะไรก็ขึ้น ปลูกอะไรก็งาม

พืชผลทางการเกษตรงอกงามเเบบนี้ รับประทานกันไม่ทัน พอเข้าช่วงฤดูหนาว ชาวจีนเเคะ หรือบรรพบุรุษของชาวไทยเชื้อสายจีนอีกหลายๆ ท่าน คิดค้นวิธีในการถนอมอาหาร ถนอมพืชผักเก็บไว้รับประทานในหน้าหนาว หนึ่งในนั้นเรียกว่า มีชื่อเสียงที่สุดก็คือ ผักกาดก้านเเข็ง อย่างที่เราเรียกว่า ผักโสภณ ที่บ้านเราชอบนำมาผัดกับลูกชิ้นกุ้ง ปลูกกันเยอะในย่านเเคว้นกวางตุ้ง ทางด้านตะวันออกเฉียงเหนือเเละทิศเหนือปากเเม่น้ำ

ผักกาดเขียวก้านเเข็ง โดยเฉพาะเเถวบริเวณใบจะยิ่งรสขมเผ็ดไม่ค่อยนิยมรับประทาน ส่วนใบสดๆ หรือเเม้เเต่นำมาผัด ต่างจากส่วนก้านที่มีรสชาติหวานกรอบ เจือรสฝาดเผ็ดเล็กน้อย นอกจากรับประทานตอนเป็นผักสดผ่านการปรุงเเบบผัดผักได้เเล้ว ยังมีวิธีถนอมอาหารผักกาดก้านเเข็งอีกหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นผักกาดดอง นำก้านผักมาดองในน้ำเกลือรสเปรี้ยวเเละน้ำเกลือรสเค็ม ได้เป็นวัตถุดิบหลากหลายเมนู หรือจะนำมาดองเเห้ง อย่างผักกาดเเห้งหมักเกลือของเรา

การปรุงอาหารด้วยผักกาดเเห้งหมักเกลือ หากนำไปปรุงอาหารเลย คุณผู้อ่านจะตกตะลึงกับความเค็ม มันเค็มได้ใจจริงๆ ฉะนั้นก่อนนำผักกาดเกลือมาทำกับข้าว ควรล้างเกลือออกให้หมดเสียก่อน อากิ๋ม บอกว่า ควรล้างให้น้ำใส โดยล้างผ่านน้ำไหลหลายๆ น้ำ ให้น้ำหมดเค็ม ก่อนนำมาผ่านกระบวนการ “Rehydrate” ซึ่งพูดง่ายๆ คือ นำผักเเห้งมาเเช่น้ำ ทำให้พองตัวขึ้น ตัดส่วนใบที่ดำๆ ออกไป ส่วนก้านจะอร่อยกว่าอยู่เเล้ว

อย่างอากิ๋ม มีเคล็ดลับคือ เมื่อผักหมดเค็มจากการล้างด้วยน้ำไหลเเล้ว จะนำมาต้มน้ำเดือด เพื่อให้ผักบานออกเเละนิ่ม สำคัญว่าอย่าลืมชิมดูนิดๆ ว่า พอหมดเค็ม เเละผักเเห้งๆ กลับมาฉ่ำน้ำได้ที่หรือยัง หากเรียบร้อยเเล้ว บีบน้ำออกจากผักให้หมาด จะสับหรือหั่น หรือทั้งต้น ทีนี้จะนำมาอาหารอะไรก็อร่อยได้ไม่ยาก

เมนูนี้ ทำได้ง่ายมากๆ เพียงเเต่สัดส่วนของเครื่องปรุงต้องพอดี เรียกว่าต้องใช้ฝีมือระดับเซียนในการคิดสูตร โดยอากิ๋มขอยก “เครดิต” ให้อาม่า ผู้มีศักดิ์เป็นคุณเเม่สามีของอากิ๋ม หรือคุณยายของสามีผู้เขียน ผู้ซึ่งปรุงเมนูนี้ให้ลูกๆ ทั้ง 9 คนได้รับประทานกัน จากสูตรอาหารตามเเบบฉบับเชื้อสายจีนเเคะ อากิ๋ม บอกว่า เมื่อไหร่อาม่าทำกับข้าว อากิ๋มจะเข้าไปช่วยเเละสังเกตวิธีทำอาหารจานต่างๆ ของจีนเเคะ จนได้เคล็ดวิชามาเยอะเเยะเลย

หมูนึ่งผัดกาดเเห้งจีน

หมูบด 200 กรัม

(หากเป็นหมูติดมันจะอร่อยกว่าเนื้อหมูสันในบด ที่หลายซูเปอร์มาร์เก็ตนิยมขายอยู่ในปัจจุบัน)

ผักกาดเเห้งจีน 300 กรัม

น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เเป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ล้างผักกาดเเห้งให้หายเค็ม 34 ครั้งในน้ำไหล เเช่น้ำให้พองตัวสักพัก เปลี่ยนน้ำเเล้วนำไปต้มให้เดือดในน้ำสะอาด เพื่อให้ผักขยายตัว

ตัดส่วนดำออกให้หมด สับเป็นชิ้นเล็กๆ บีบน้ำให้เเห้ง (อย่าลืมชิมดูให้หมดเค็ม เพราะเราไม่ต้องการความเค็มของผักเลย)

นำหมูเเละผักผสมกัน เติมเครื่องปรุงทั้งหมดเคล้าให้เข้ากัน หากเเห้งเกินไปเเละชอบฉ่ำๆ ให้เติมน้ำลงไปได้สัก 23 ช้อนโต๊ะ

ตักใส่จาน เเผ่ให้มีความหนาเท่าๆ กันทั้งชิ้น นำไปนึ่งในลังถึงที่น้ำเดือดจัดๆ ประมาณ 45 นาที เพื่อให้หมูเเละผักเปื่อยนุ่ม

เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวสวย

ความคิดเห็น

ความคิดเห็น 1: 05 ก.พ.2555, 20:42น.
อยากทานจัง
ความคิดเห็น 2: 05 ก.พ.2555, 18:57น.
ผักกาดแห้งขายแถวโรงเจราชบุรีมีเกือบทุกโรงเจเลยค่ะดิฉันไปไห้วทุกปีซื้อมาทำทานเหมือนกันค่ะแต่ดิฉันต้มกับสามชั้นเลือกมันน้อยๆค่ะทานปีละครั้งเพราะขั้นตอนการล้างนี้แหละ แต่ก็อร่อยค่ะ( ส่วนมากดิฉันซื้อที่โรงเจเขาสิงโตราชบุรีค่ะ)

กลับสู่ด้านบน กลับสู่ด้านบน