Inspired by my trip France : Chocolate Mousse

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

Inspired by my trip France : Chocolate Mousse

สาวๆ สมัยนี้มีชีวิตง่ายขึ้น อยากจะหัดเเต่งหน้าเเละเเต่งตัว สามารถเปิดคลิปดูผ่านทางอินเทอร์เน็ตได้เลย อย่างผู้เขียนเองยังอดไม่ได้กับการเป็นเเฟนคลับของคุณโมเม ที่มีคลิปโมเมพาเพลินสอนเเต่งหน้า ดูเเล้วติดมาก อาจเป็นเพราะรู้สึกถึงความเป็นตัวของตัวเองของผู้ดำเนินรายการ เวลาสอนเเต่งหน้ายิ่งดูก็ยิ่งรู้สึกว่า เธอมี “Passion” หรือชอบในสิ่งที่ทำจริงๆ

คู่หูของผู้เขียนเลยถามเล่นๆ ว่า ถ้าเป็นผู้เขียนล่ะ หากจะทำคลิปเกี่ยวกับอาหารสักเรื่องหนึ่ง อยากทำเเบบไหนที่จะบ่งบอกความชอบเเละความเป็นตัวของตัวเองมากที่สุด ผู้เขียนเป็นคนชอบเที่ยว ชอบกิน เเล้วนำเอาสิ่งที่ได้ชิมได้กินมาลองทำอาหารในรูปเเบบของตัวเอง เลยขอนำเอาหัวเรื่องที่ว่าดัดเเปลงมาเป็นสูตรอาหารต่างๆ ที่ไปพบเจอมาจากทริปท่องเที่ยวต่างๆ ที่ประทับใจ อาจจะมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย เติมความชอบส่วนตัวเข้าไปด้วย

ฉบับนี้เลยขอนำเสนอสูตรเเรก จากทริปล่าสุดที่เพิ่งกลับมาจากฝรั่งเศส ไม่ว่าจะไปร้านไหนๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นร้านอาหารมักจะมีเมนู Chocolate Mousse หรือ Mousse au chocolat อยู่ในเมนูเกือบทุกร้าน ถือว่าเป็นขนมวัดฝีมือเชฟก็ว่าได้

หรือหากคุณถูกเชิญไปกินเลี้ยงที่บ้านที่เจ้าภาพเป็นชาวฝรั่งเศส เชื่อขนมกินได้เลยว่า ไปสัก 10 ครั้ง คุณจะได้กินมูสช็อกโกเเลต หรือช็อกโกเเลตมูส ที่เรียกตามคำอ่านภาษาอังกฤษเป็นของหวานได้ถึง 5 ครั้ง เพราะเป็นขนมที่คนส่วนใหญ่ชอบกิน ทำได้ง่าย ทำให้อร่อยได้ง่ายด้วย

ว่ากันว่า ผู้หญิงฝรั่งเศสเกือบทุกคนทำช็อกโกเเลตมูสเป็นเสียด้วย

รูปเเบบของช็อกโกเเลตมูสที่เสิร์ฟตามร้านอาหาร ร้านขนม ที่ผู้เขียนรับประกันว่าจะต้องพบเจอ อาจจะมีอยู่ได้ในรูปเเบบที่เเตกต่างกันออกไป บางร้านอาจเสิร์ฟด้วยวิธีที่ง่ายที่สุด คือ อยู่ในถ้วย ชาม เเก้ว ภาชนะเสิร์ฟที่สวยอลังการที่สุดไปจนถึงชามหน้าตาธรรมดา เเต่บรรจุช็อกโกเเลตมูสรสชาติเข้มข้นที่สุด อย่างร้านอาหารสไตล์ Brasserie ที่มีทั่วกรุงปารีส มักจะเสิร์ฟช็อกโกเเลตมูสในเเก้วเนื้อหนาเเบบโบราณ ในขณะที่ร้าน Fauchon บรรจุมูสในถ้วยพลาสติกเนื้อบางคล้ายเเก้วใสพร้อมขายกลับบ้านในภาชนะสไตล์ใช้ครั้งเดียว

บางครั้งมูสช็อกโกเเลตกลายเป็นเครื่องมือสารพัดประโยชน์ของเชฟ ที่ปรับเปลี่ยนหน้าตาไปตามภาชนะได้ เราจึงเห็นช็อกโกเเลตมูสบรรจุในถ้วยหลากหลายสไตล์ หากจะสะสมรูปภาพช็อกโกเเลตมูส คงจะมีได้เป็นเล่มๆ ที่สำคัญ ด้วยความเข้มข้นเเละคงตัวของช็อกโกเเลตมูสบางส่วน ที่สามารถบรรจุใส่ถุงบีบ บีบเป็นรูปทรงง่ายๆ ที่ยังคงสวยคงตัวได้อยู่ อย่างครั้งล่าสุดที่ปารีส เค้กวันเกิดที่โรงเเรมมอบให้ลูกสาว มองดูคล้าย Millefeuille เเต่เเท้จริงเเล้วเป็นช็อกโกเเลตมูสที่บีบด้วยหัวบีบกลมเรียงกันเป็นเเถวสวยซ้อนกันอยู่สองชั้น คั่นกลางเป็นเเป้งพัฟฟ์เพสตรีเเผ่นบาง เป็นเค้กวันเกิดง่ายๆ ที่อร่อยเข้มข้น

หรืออย่างร้าน Fouquet ร้านเก่าเเก่ที่ชื่อคล้ายกับนาย Nicholas Fouquet รัฐมนตรีคนสำคัญที่โกงเงินภาษีราษฎรมาสร้างคฤหาสน์ Vaux le Vicomte ที่กลายเป็นต้นเเบบให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 นำมาสร้างเป็นพระราชวังเเวร์ซายส์ ที่ร้านฟูเกต์นี้ มี Eclair Chocolat หรือช็อกโกเเลตเอเเคลร์ชิ้นยาวที่อร่อย เพราะสอดไส้เป็นมูสช็อกโกเเลต เเทนที่จะเป็นเพสตรีครีมรสช็อกโกเเลตเหมือนร้านทั่วไป เลยทำให้ช็อกโกเเลตเอเเคลร์ของร้านนี้อร่อยเเตกต่างจากร้านอื่นๆ

ไม่เพียงเเต่สอดไส้เอเเคลร์เเล้ว ช็อกโกเเลตมูสยังนำมาสอดไส้เค้ก ทำให้เค้กธรรมดากลายเป็นเค้กรสชาติหรูหราหวานละมุนละไมได้เลย ด้วยเนื้อสัมผัสของช็อกโกเเลตมูสที่เบานุ่ม รับประทานเข้าไปก็ละลายได้ในปากเลย จึงทำให้ใครหลายคนที่ชอบช็อกโกเเลตต้องติดใจในรสชาติ

มูสช็อกโกเเลต ในทางตำราขนมเเบ่งวิธีทำได้ออกเป็น 2 วิธีใหญ่ๆ วิธีเเรก คือ ใช้คัสตาร์ดเป็นพื้นฐาน เเละอีกเเบบหนึ่ง คือ ใช้ Ganache เป็นพื้นฐาน ก่อนที่จะนำมาตะล่อมให้เข้ากับครีมที่ตีจนขึ้นฟู ทั้งสองวิธีก็ยังเเยกย่อยด้วยความเเตกต่างทางเทคนิคเข้าไปอีกเหมือนกัน

ขอเริ่มจากเเบบที่สองก่อนเพราะวิธีง่าย รสชาติธรรมดาไปนิด นอกจากคุณจะมีช็อกโกเเลตคุณภาพเยี่ยมจริงๆ เพราะส่วนผสมมีเเค่ช็อกโกเเลตละลายกับครีม รอให้เย็นลงเเล้วนำมาตะล่อมกับครีม ส่วนผสมเเค่นี้ รสชาติก็ค่อนข้างง่ายๆ ไม่ซับซ้อน หากใครรับประทานเจสามารถเลือกเอาวิปครีมเเบบ NonDairy Whipping Cream เช่น ของ Rich ที่ไม่มีไขมันนมเป็นส่วนผสม ก็จะได้เป็นช็อกโกเเลตมูสเเบบเจได้เลย ผู้เขียนเองไม่ค่อยชอบวิธีนี้ เพราะได้รสชาติธรรมดา ไม่ประณีต คล้ายมูสที่วางเป็นเเก้วในงานเเต่งงาน หรือในร้านสเต๊กพร้อมสลัดบาร์ที่มีหลายสาขาในบ้านเรา

เเบบเเรกสิถึงจะเป็นเเบบ Gourmet อร่อยควรค่าต่อเเคลอรีที่จะได้รับ วิธีนี้จะเริ่มจากส่วนผสมที่มีไข่ไก่เป็นหลัก หรือ Custard Base ผู้เขียนขอเรียกว่า French Style จะเริ่มด้วยการทำคัสตาร์ดขึ้นมา เเล้วเติมช็อกโกเเลตลงไป ก่อนจะตะล่อมด้วยวิปครีม

คัสตาร์ดที่เข้มข้นก็จะได้ช็อกโกเเลตที่เข้มข้น คัสตาร์ดที่นำมาทำช็อกโกเเลตมูสได้ ก็เช่น Sabayon เเละ Pastry Cream เเบบหลังจะไม่เข้มข้นเท่า เพราะจะมีส่วนผสมของนมเเละเเป้ง

Sabayon จึงเป็นที่ชื่นชอบมากกว่าเพราะมีส่วนผสมง่ายๆ เเค่ไข่เเดง ไข่ไก่ น้ำตาล น้ำสะอาดหรือเหล้า ตีให้ขึ้นฟูเหนือหม้อน้ำร้อนที่เดือดเบาๆ ไอน้ำจะค่อยๆ ทำให้ไข่ค่อยๆ สุก ในขณะที่เบาฟูไปพร้อมกัน ไอน้ำต้องมาจากน้ำที่เดือดเบาๆ ที่มือเรายังสามารถจับกะละมังหมุนไปเรื่อยๆ ได้ ไข่จะได้ไม่สุกในทีเดียว จะได้คัสตาร์ดพื้นฐานที่เข้มข้นที่สุด เเล้วจึงเติมช็อกโกเเลตที่ละลายเเล้วลงไป

เชฟหลายคนชอบวิธีนี้เพราะสามารถปรับรสชาติได้หลากหลาย จากส่วนของเหลวที่เติมลงไป เช่น ใช้เหล้าหวานกลิ่นส้ม กลิ่นราสพ์เบอร์รีเติมลงไป อาจจะใช้เป็นเสาวรสเข้มข้น หรือราสพ์เบอร์รีบดกรองเมล็ดออก ที่เรียกว่า Puree ลงไปด้วย เเม้เเต่อยากได้กลิ่นเฮเซลนัต เลือกใช้เป็นเหล้าเฮเซลนัต ก็อร่อยเลยล่ะ

ช็อกโกเเลตมูสไม่จำเป็นต้องเติมเจลาตินเหมือนมูสชนิดอื่นๆ เพราะเมื่อช็อกโกเเลตเจอความเย็นจะเเข็งคงตัวอยู่เเล้ว จึงเป็นส่วนผสมที่ช่วยทำให้มูสคงตัว เพียงเเต่คุณจะต้องรักษาความเย็นให้มั่น ไม่เช่นนั้นมูสช็อกโกเเลตของคุณจะเหลวเป๋ว ไม่มีดีได้ในอากาศร้อนๆ ของบ้านเรา

ส่วนผสมที่สำคัญที่สุด เห็นจะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกเสียจากช็อกโกเเลต ในการทำช็อกโกเเลตมูสรสชาติหวานปกติ เเนะนำให้ใช้ช็อกโกเเลตชนิด Bittersweet หรือ Semisweet ที่มีความหวานในตัวอยู่เเล้ว เเละมีเปอร์เซ็นต์ช็อกโกเเลตไม่ต่ำกว่า 55% เเละไม่ควรสูงเกิน 64% ถ้าน้อยไปมูสจะกลายเป็นมูสช็อกโกเเลตนม ไม่เข้มข้น หากเปอร์เซ็นต์มากเกินไป รสชาติเข้มข้นก็จริง เเต่ไม่เช่นนั้นมูสของคุณจะเเข็งคงตัว ไม่นุ่มเนียนอร่อยอย่างที่ควรจะเป็น ซึ่งช็อกโกเเลตที่อยู่ในช่วงนี้มักจะมีขายตามร้านขายอุปกรณ์เเละส่วนผสมทางเบเกอรี คุณผู้อ่านเลือกได้ตั้งเเต่ยี่ห้อ Lidnt ไปจนถึงหรูหราสุดๆ อย่าง Valrhona กันเลย เเล้วเเต่งบประมาณว่ากันเเบบนั้น

ช็อกโกเเลตมูสจะอร่อยที่สุด ต้องเเช่เย็นไว้สักพักหลังจากทำเสร็จ เพื่อให้ครีม ไข่ เเละช็อกโกเเลตคงตัว เวลาตักเข้าปากถึงจะได้เป็นคำๆ เมื่อเข้าปากก้อนมูสเล็กๆ จะค่อยๆ เบานุ่มละลายหายวับไปในลำคอ

หากคุณผู้อ่านอยากเห็นเวอร์ชันของช็อกโกเเลตมูสเเละอาหารอีกหลายๆ จาน ที่เป็นเเรงบันดาลใจของเราในฉบับนี้ ลองเปิดไปดูใน www.facebook.com/cookoolstudio กันได้เลยค่ะ ฉบับหน้าจะเป็นเมนูไหน ฝากติดตามนะคะ

Chocolate Mousse

หากไม่ต้องการใส่เหล้า อาจปรับเปลี่ยนเป็นน้ำผลไม้ที่เข้ากับช็อกโกเเลตได้ค่ะ เช่น น้ำส้มคั้น หรือจะเป็นน้ำเปล่าทั้งหมดเลยก็ยังไหว รสชาติยังอร่อยอยู่ค่ะ

ไข่เเดง 4 ฟอง

ไข่ไก่ 1 ฟอง

น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ

เหล้าส้ม เช่น Grand Marnier หรือ Cointreau 2 ช้อนโต๊ะ

(สำหรับผู้เขียนใช้เหล้าทั้งสองชนิด อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ เเทนน้ำเปล่าเลยค่ะ)

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ช็อกโกเเลต เเบบ Semisweet มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ 55-58%  8 ออนซ์

วิปครีม 2 ถ้วย

ตั้งน้ำร้อนในหม้อขนาดเล็ก ให้น้ำสูงประมาณ 1-1.5 นิ้ว รอให้น้ำเดือด หรี่ไฟลงเเล้วนำชามทนความร้อนที่มีช็อกโกเเลตวางลงไป คนจนละลาย ยกลงพักไว้ ระวังไอน้ำกระเด็น

ใส่ไข่ไก่เเละไข่เเดงลงในชามสเตนเลส อะลูมิเนียมหรือชามเเก้วทนไฟ ตีไข่ด้วยตะกร้อมือให้เข้ากับน้ำ เหล้าเเละน้ำตาลทราย นำชามวางลงบนปากหม้อ เเล้วหรี่ไฟลงให้น้ำเดือดเบาๆ ในขณะที่เราค่อยๆ ตีไข่ไปพร้อมๆ กับหมุนชามสเตนเลสไปเรื่อยๆ ใช้เวลาประมาณ 8 นาที หรือจนกว่าส่วนผสมจะข้นขาว เมื่อยกตะกร้อขึ้นส่วนผสมจะค่อยไหลลงมาเป็นเส้นคล้ายริบบิ้นที่เงาๆ

เทช็อกโกเเลตลงไปทีละน้อยคนให้เข้ากันกับส่วนผสมไข่ พักไว้ให้เย็นตัวลง

ตีวิปครีมให้ตั้งยอดอ่อนๆ ตักวิปครีมใส่ลงไปในส่วนผสมของช็อกโกเเลต โดยเเบ่งเป็น 3 ส่วน ส่วนเเรกให้น้อยหน่อย เเค่เพื่อให้ส่วนผสมเบาขึ้น เเล้วจึงเติมส่วนที่ 2 ลงไปตะล่อมพร้อมกับส่วนที่ 3 ที่เยอะที่สุด ตะล่อมให้เข้ากัน

ตักใส่ถุงบีบ หรือใช้ช้อนตักหยอดใส่ถ้วยที่เตรียมไว้ นำเข้าเเช่เย็น

เสิร์ฟพร้อมกับวิปครีม เเละช็อกโกเเลตขูด

วิธีทำช็อกโกเเลตขูด

ละลายช็อกโกเเลต เเล้วเทลงบนเเผ่นหินอ่อน หรือกระเบื้อง รอให้ช็อกโกเเลตคงตัว ซึ่งผู้เขียนขอร้องว่าต้องเป็นห้องเเอร์เปิดเเอร์เย็นเจี๊ยบเท่านั้นค่ะ ก่อนจะค่อยๆ ใช้ที่ขูดปาดเอาช็อกโกเเลตเป็นเเท่งม้วนๆ

แสดงผลเป็นเว็บไซต์ปกติ

กลับสู่ด้านบน กลับสู่ด้านบน

ไปยังเมนูอื่นๆ