สัมภาษณ์คนดัง

ภานุพงษ์ วิจิตรานนท์ เชฟ(อาหาร)อีสานรสแซบ

  • 10 มีนาคม 2560 เวลา 12:10 น.
  • | เปิดอ่าน 6,488
  • | ความคิดเห็น 0
Share on Google+
LINE it!

ภานุพงษ์ วิจิตรานนท์ เชฟ(อาหาร)อีสานรสแซบ

โดย...คุณมัลล์

ไม่เสียเวลาที่ขับรถแป๊บๆ มาถึงร้านอาหารสุดชิก สไตล์โคซี่อีสาน “อันหยังก็ได้ by เป็นลาว” ตั้งอยู่ริมถนนธนรัชต์ ก่อนทางขึ้นอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ ใช้เวลาจากกรุงเทพฯ 2 ชั่วโมงนิดๆ เพราะคุ้มค่ากับเวลาที่ได้มาลิ้มรสอาหารอีสานรสแซบจัดจ้าน ได้เจอกับเชฟหุ่นแซบครบเครื่อง ไม่แพ้พริก ข้าวคั่ว ปลาร้า และเขามีทีเด็ดที่ไข่เจียวได้กร๊อบ-กรอบ ฟู้-ฟู

เชฟไอซ์-ภานุพงษ์ วิจิตรานนท์ เชฟน้องใหม่ที่ได้ขยับตำแหน่งมาประจำการที่ร้านอันหยังก็ได้ by เป็นลาว ร้านอาหารอีสานในบรรยากาศสบายๆ เปิดตั้งแต่เช้า 07.30-22.00 น. อาหารแบ่งเป็น 2 ช่วง อุ่นท้องกับอาหารเช้าร้อนๆ อร่อยๆ อย่าง ไข่กระทะ ข้าวต้มกระดูกหมูอ่อน กวยจั๊บน้ำใส ต้มเลือดหมู อาหารตามสั่ง ส่วนมื้อเย็นเป็นจิ้มจุ่ม กับแกล้มสไตล์อีสาน เครื่องดื่ม

“ก่อนหน้านี้ไอซ์ทำงานมาหลายอย่างครับ เริ่มจากการเป็นเด็กเสิร์ฟช่วงมัธยม จบมัธยมมาช่วยงานก่อสร้าง เป็นนักร้องที่ผับช่วงเรียนมหาวิทยาลัยที่ภูเก็ต มีงานเดินแบบบ้าง เคยไปเป็นแดนเซอร์ ขายเสื้อผ้าที่สวนจตุจักร ซึ่งพอเราได้ทำอะไรหลายอย่าง เจอคนมากๆ ก็ทบทวนตัวเอง ว่าจริงๆ แล้วเราชอบอะไรกันแน่ จนตอนนี้ก็เจอตัวเองแล้วว่า อยากมุ่งมั่นเอาจริงเอาจังด้านการทำอาหาร

ก่อนหน้าจะมาทำที่ร้านอันหยังก็ได้ ไอซ์ช่วยงานที่ร้านเป็นลาวมาก่อน ทำทุกอย่างเท่าที่ทำได้ จนได้รับโอกาสจากพี่ๆ ให้ทำอะไรใหม่ๆ มาทำที่ร้านนี้ก็ลุยทุกอย่าง ทั้งเลือกสรรวัตถุดิบด้วยตัวเอง คิดเมนูที่อยากจะทำได้อย่างเต็มที่ ไปซื้อของเอง ลงมือทำโดยมีเชฟใหญ่คอยดูแลให้คำปรึกษา สนุกมากครับ เป็นการได้ทำงานจริงๆ และได้ฝึกฝนไปด้วย”

เมื่อค้นพบแล้วว่า การทำอาหาร คืองานที่ทำแล้วมีความสุขและถนัด ไอซ์จึงมุ่งมั่นที่จะพัฒนาทักษะรสมือ และรังสรรค์เมนูที่ดีรสชาติเด็ดออกมาสู่ผู้ชิม แต่เส้นทางก็ใช่ว่าจะโรยด้วยกลีบกุหลาบเสียเมื่อไร

“อยากจะรับประทานไข่เจียวที่กรอบๆ ฟูๆ เหมือนที่ร้าน เลยลองผิดลองถูก หมดไข่ไปหลายแผง ก็ยังไม่ได้ไข่เจียวที่ฟูถูกใจ จนวันหนึ่งดูรายการทีวีที่บอกเคล็ดลับ ไอซ์เลยเข้าใจว่า การจะทอดไข่เจียวให้ฟูได้ ไข่ไก่สดต้องไม่แช่เย็น

พอมาช่วงมัธยมปลาย หลังเลิกเรียนหารายได้ด้วยการไปทำงานที่ร้านอาหาร จ.นครสวรรค์ เริ่มจากการเป็นเด็กเสิร์ฟ มีวันหนึ่งลูกค้าเยอะมาก อาหารออกไม่ทัน ไอซ์เลยวิ่งเข้าไปช่วยหยิบจับในครัว และป้าแม่ครัวก็เห็นแววว่าน่าจะทำกับข้าวเป็น ป้าเลยสั่งให้ทำไข่เจียว ป้าชมว่าไข่กรอบและฟูดีมาก หลังจากนั้นถ้าในครัวยุ่ง ไอซ์ก็เข้าไปช่วยเสมอ

สำหรับเมนูต่างๆ ไอซ์เรียนรู้เพิ่มจากการครูพักลักจำ ไอซ์เริ่มทำกับข้าวรับประทานเอง แรงบันดาลใจในการทำอาหาร คืออยากทำให้คนรับประทานแล้วมีความสุข เวลาเห็นคนรับประทานอาหารที่เราทำ มีความสุขมาก ไอซ์ไม่เคยเรียนทำอาหารที่ไหน อาศัยประสบการณ์จากการทำงานจริงๆ แต่วางแผนจะไปเรียนทำอาหารให้ถูกต้องเป็นเรื่องเป็นราว ในช่วงเดือน พ.ค.ที่จะถึงนี้ ตอนนี้ไอซ์ยังคงมีความสุขและสนุกกับการเรียนรู้จากการลงมือทำจริงๆ คุยกับลูกค้าด้วยตัวเอง ถือเป็นการเตรียมตัวให้คล่องแคล่ว พร้อมที่จะพัฒนาตัวเองไปอีกขั้นจากการเรียนอย่างเป็นเรื่องเป็นราวครับ”

แม้จะคลุกคลีอยู่ที่ร้านอาหารอีสาน แต่เชฟไอซ์สามารถทำอาหารได้หลากหลาย แต่ยังไงอาหารอีสานรสแซบก็เป็นหัวใจในเมนู

“ถนัดอาหารประเภทผัดกับทอด ตอนนี้ก็เริ่มเรียนรู้การทำแกงอยู่ครับ พวกอาหารไทยแกงกะทิต่างๆ ไอซ์คิดว่าแกงที่ใช้สมุนไพรไทย ใช้ของพื้นบ้านที่โดดเด่น รวมถึงเสน่ห์ของน้ำกะทิที่ต่างชาติชื่นชอบ เป็นสิ่งที่ไอซ์กำลังเรียนรู้และสนุกกับมันอยู่

พอทำงานที่ร้านเป็นลาว และร้านอันหยังก็ได้ฯ ที่เขาใหญ่ ตอนนี้เลยได้เจอกับอาหารอีสานเป็นหลัก เป็นประสบการณ์แปลกใหม่ ที่ทำให้ได้เรียนรู้การทำอาหารที่มีรสจัดจ้าน ถึงแม้ไอซ์ไม่ชอบรสจัด แต่ก็ต้องปรับตัวและเรียนรู้ในความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละประเภท ได้รู้จักเครื่องปรุง เครื่องเคียงที่หลากหลาย ซึ่งแตกต่างไปจากอาหารไทยพอสมควร ไอซ์ได้เจออะไรใหม่ๆ น่าตื่นเต้นอยู่ตลอดเวลาครับ

ไอซ์คิดว่า เสน่ห์ของอาหารอีสาน อยู่ที่ความเรียบง่าย เน้นการใช้วัตถุดิบใกล้ตัว เป็นของพื้นบ้าน ผักและสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด มีความโดดเด่นในเรื่องรสชาติจัดจ้าน เผ็ด เปรี้ยว เค็ม ไม่จำเจ ส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ ปลาร้า ในรูปแบบต่างๆ ทั้งน้ำและแห้ง สะท้อนภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่สำคัญด้านการถนอมอาหาร และเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารอีสาน”

สำหรับการทำอาหารแต่ละจาน เชฟไอซ์ให้ความสำคัญกับความสะอาดและวัตดุดิบที่ดี “โชคดีที่ร้านเราอยู่เขาใหญ่ วัตถุดิบหลักที่นำมาทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก  ซึ่งเป็นผลผลิตของชาวบ้านในเขาใหญ่ ที่ทั้งสด สะอาด ปลอดภัย เพราะเราคำนึกถึงความสะอาดเป็นอันดับแรก

ต่อมาการเลือกใช้วัตถุดิบ ไอซ์คิดว่าเราเองยังต้องการรับประทานของอร่อยและของดี คนอื่นๆ ก็ไม่ต่างจากเรา เมื่อวัตถุดิบในการทำอาหารดีแล้ว รสชาติของอาหารที่ดีก็จะตามมาครับ แต่แน่นอนว่าประสบการณ์และฝีมือก็เป็นสิ่งสำคัญ มันช่วยดึงกันและกัน ซึ่งไอซ์ยังต้องเรียนรู้อีกมาก”

 

ผัดกะเพราหมูสามชั้น

ส่วนผสม

1.กระเทียมไทยสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

2.พริกขี้หนูแดง 3-5 เม็ด

โขลกหยาบ (หรือปริมาณตามรสชาติที่ชอบ)

3.น้ำมันพืชหรือน้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

4.หมูสามชั้น 100 กรัม

5.น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

6.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

7.น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

8.น้ำสต๊อกไก่ 2 ช้อนโต๊ะ

9.ใบกะเพรา 1 กำมือ

(ใช้กะเพราแดงใบเล็กเท่านั้น)

วิธีทำ

1.ตั้งน้ำมันให้ร้อน เจียวพริกและกระเทียมให้หอม

2.ใส่หมูสามชั้นลงไปผัดจนหมูเริ่มสุก จึงใส่น้ำสต๊อกไก่

3.ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาลทราย

4.เร่งให้ไฟแรงขึ้นใส่กะเพรา แล้วปิดไฟทันที

แชร์ข่าวนี้

Share on Google+
LINE it!

ที่สุดบันเทิงในรอบ 7 วัน

  • เปิดอ่าน
  • แสดงความคิดเห็น
  • แชร์