สัมภาษณ์คนดัง

ฌอง-มิเชล โลแร็ง กว่าจะเป็นจานเด็ดมิชลินสตาร์

  • 01 กันยายน 2560 เวลา 17:45 น.
  • | เปิดอ่าน 1,249
  • | ความคิดเห็น 0
Share on Google+
LINE it!

ฌอง-มิเชล โลแร็ง กว่าจะเป็นจานเด็ดมิชลินสตาร์

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล

แวดวงอาหารระดับไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) ในเมืองไทยกำลังเข้มข้นคึกคักขึ้นทุกขณะ เพื่อเตรียมต้อนรับ "มิชลินไกด์ แบงค็อก" คัมภีร์ของนักชิมที่ได้การยอมรับทั่วโลก ในราวๆ ปลายปีที่จะถึงนี้

 

ฌอง-มิเชล โลแร็ง เชฟระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาว ก็เป็น อีกคนหนึ่งที่เพิ่งมาสร้างความคึกคัก ณ ห้องอาหารแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลแร็ง (J'Aime by Jean-Michel Lorain) ร้านสาขาของห้องอาหาร ลา โกต แซงต์ ฌาคส์ (La Cote Saint Jacques) แห่งแรก นอกจากสาขาต้นตำรับในเมืองชัวญี่ ประเทศฝรั่งเศสของเขา

งานนี้ เชฟฌอง-มิเชล มาเพื่อแบ่งปันแรงบันดาลใจและแนวคิดในการสร้างสรรค์เมนูอาหารระดับมิชลินสตาร์ โดยเฉพาะหลักการให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากทั่วโลก รวมถึงวัตถุดิบคุณภาพดีในประเทศไทย เพื่อสนับสนุนผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายภายในประเทศ โดยเฉพาะการเลือกใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวงใน การรังสรรค์อาหารชั้นเลิศ

เชฟฌอง-มิเชล โลแร็ง บอกว่าคุณภาพของอาหารไม่ได้หมายถึงสิ่งที่หรูหราเสมอไป ไม่ใช่ว่าร้านอาหารที่เสิร์ฟฟัวกราส์ เห็ดทรัฟเฟิล หรือ คาเวียร์ จะทำให้ได้รับดาวมิชลินมากขึ้น แต่อยู่ที่การทำงานอันทุ่มเทของเชฟที่มีต่ออาหารของตัวเอง ซึ่งหมายถึงการปรุงอาหารให้สอดคล้องกับฤดูกาลและภูมิภาคที่ร้านอาหารตั้งอยู่ รวมถึงความเชี่ยวชาญเฉพาะตัวและการใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก

"ที่ แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลแร็ง เราใช้วัตถุดิบในไทยถึง 60% และที่อิมพอร์ตเข้ามาอีก 40% เราพยายามแสวงหาผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้ให้มากที่สุดเท่าที่จะหาได้ อีกทั้งอาหารยังต้อง สามารถถ่ายทอดบุคลิกของเชฟผู้ปรุงได้ด้วย ซึ่งเป็นหนึ่งในหลักเกณฑ์ การพิจารณาของมิชลิน"

 

เชฟฌอง-มิเชล เชื่อว่าพ่อครัวต้องให้ความใส่ใจในรสชาติเท่าๆ กับเนื้อสัมผัสของอาหาร เพื่อให้เกิดการผสมผสานกันอย่างลงตัวของส่วนผสมทั้งหมด โดยตั้งข้อสังเกตว่าเขาทำงานโดยใช้วัตถุดิบที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมาก จึงต้องใช้ประสาทสัมผัสที่ 5 นั่นคือการทำงานผ่านการสัมผัสด้วย และสิ่งสุดท้ายการรักษาคุณภาพอาหารให้สม่ำเสมอ ถือว่ามีความสำคัญมากที่สุด

"อาหารจานหนึ่งอาจมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบและน่าประทับใจมากในวันที่รังสรรค์ขึ้น แต่นั่นยังไม่เพียงพอ เราต้องปรุงอาหารจานนั้น ให้สมบูรณ์แบบได้ทุกวัน"

Genese d'un Plat sur le Theme de Huitre หรือ The Genesis of an Oyster คือ เมนูที่เชฟฌอง-มิเชลเลือกมาจากครีเอชั่นมากมาย บนถนน การทำงานเป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์ของเขา ซึ่งเคยได้ถึงระดับ 3 ดาว มาแล้ว เมนูนี้แสดงทุกสิ่งทุกอย่างที่เชฟได้บรรยายมาข้างต้น โดยได้นำ มาบรรจุเสิร์ฟเป็นเมนูใหม่ล่าสุดของร้านแฌมฯ ไว้แล้วด้วย

"เมนูนี้แม้ว่าเราจะใช้หอยนางรมจิลลาร์โด (Gillardeau) ขนาดพิเศษ เบอร์ 3 จากฝรั่งเศส แต่เราก็มีเมนูหอยนางรมเมนูอื่นที่เลือกใช้หอยจาก จ.สุราษฎร์ธานี ด้วยนะครับ สำหรับเมนู The Genesis of an Oyster คือ เมนูที่ผมคิดค้นมาตั้งแต่ปี 2003 ถือว่าเป็นเมนูที่จะตอบคนที่ชอบถามผมว่าครีเอทเมนูยังไง หรือมีวิธีการเลือกวัตถุดิบแบบไหน"

เชฟฌอง-มิเชล เล่าไปพร้อมๆ กับเริ่มสาธิตวิธีการรังสรรค์เมนูเด็ด Genese d'un Plat sur le Theme de Huitre หรือ The Genesis of an Oyster โดยในการปรุงแบ่งเป็น 4 ส่วน ก็คือการปรุงตัวหอยนางรม ซึ่งขั้นตอนแรก คือ การแกะหอยนางรมจิลลาร์โด โดยเชฟบอกว่าจะต้องเก็บเอาน้ำที่อยู่ในเปลือกหอยเอาไว้ด้วย จากนั้นก็นำเอาบร็อกโคลี่, ดอกกะหล่ำ มาค่อยๆ เล็มและสับให้ละเอียดจนเกือบเป็นผง นำมาผสม กับผงพิงก์ เปปเปอร์คอร์น ก่อนจะนำไปคลุกกับตัวหอยนางรมแต่ละตัวให้ทั่ว (ใช้ 20 ตัว) แร็ปด้วยพลาสติกใส แล้วพักเอาไว้ ส่วนหอยนางรมอีก 8 ตัวที่เหลือสับให้ละเอียด

ในส่วนของโจ๊กข้าวโอ๊ต ซึ่งจะกลายเป็นหนึ่งในซอสสุดเข้มข้นของเมนูนี้ ก็เพียงนำไปต้มเคี่ยวกับนม 500 กรัมอย่างช้าๆ (ราว 30 นาที) เมื่อตัวข้าวโอ๊ตดูดซับน้ำนมเข้าไปเต็มที่แล้ว นำไปปั่น ปรุงรสชาติด้วยเกลือเล็กน้อย

อีกส่วนหนึ่งคือเครปผสมเนยกับไข่ 2 ลูก เข้ากับไข่แดงอีก 2 ลูก และแป้งในส่วนผสมทั้ง 2 ชนิด ค่อยๆ เติมนมเข้าไปหลังส่วนผสมแรกเข้ากันดี ก่อนจะเติม บราวน์บัตเตอร์และเกลือ พักเอาไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง ตอนทำเครปทำให้บางสุดๆ แล้วหั่นเป็นรูปสามเหลี่ยมชิ้นเล็กๆ นำไปอบให้กรอบ โดยเครปส่วนที่เหลือนำมาหั่นเป็นเส้นๆ แล้วม้วนกับตะเกียบให้เป็น รูปเกลียว นำไปดีไฮเดรตจนกรอบ

มาถึงการปรุงครีมผักกาดหอม เด็ดใบ ออกมาเป็นชิ้นๆ แล้วล้างให้สะอาด นำไปต้มในน้ำเกลือจนกระทั่งนิ่ม ก่อนนำออกมาแช่ในถังน้ำแข็งเพื่อคงสีสันสวยๆ เอาไว้ จากนั้นรีดเอาน้ำออกให้หมด

ปอกหัวหอมแล้วซอยให้ละเอียด นำไปเจียวกับเนย แต่อย่าให้กลายเป็นสีน้ำตาล นำไปทำเป็นพูเร จากนั้นอุ่นครีมแล้วเติม ผักกาดหอมที่เตรียมไว้ ปั่นให้ละเอียด เติมหัวหอมพูเรลงไป ปั่นให้ละเอียดอีกครั้งปรุงรสให้อร่อย

ก่อนจะเริ่มจัดจาน นำเอาโจ๊กข้าวโอ๊ตมาอุ่นให้ร้อน ใส่หอยนางรมสับลงไป พร้อมเติมน้ำที่อยู่ในเปลือกหอยด้วย ปรุงรสชาติให้สมดุล อุ่นครีมผักกาดหอม และชิม/ปรุงรสแบบเดียวกับโจ๊ก นำหอยนางรมจิลลาร์โดที่ห่อหุ้มด้วยบร็อกโคลี่, ดอกกะหล่ำ และพิงก์ เปปเปอร์คอร์น มาอุ่นในไมโครเวฟ ความร้อน 500 วัตต์ ราว 10-15 นาที

จัดจานโดยมีถ้วยเล็กๆ 4 ใบ ใบแรกใส่เพียงโจ๊กข้าวโอ๊ต ถ้วยใบที่ 2 ใส่โจ๊กข้าวโอ๊ตตามด้วยครีมผักกาดหอม ถ้วย 3 ใส่โจ๊กข้าวโอ๊ตตามด้วยครีมผักกาดหอม และหอยนางรมจิลลาร์โดแบบไม่ได้หุ้มบร็อกโคลี่, ดอกกะหล่ำ และพิงก์เปปเปอร์คอร์น ส่วนถ้วยที่ 4 ใส่โจ๊กข้าวโอ๊ต ครีมผักกาดหอม และหอยนางรมจิลลาร์โดที่ห่อหุ้มด้วยบร็อกโคลี่, ดอกกะหล่ำ และพิงก์ เปปเปอร์คอร์น

 

ขณะที่จานใหญ่จัดทุกอย่างลงไป ทั้งโจ๊กข้าวโอ๊ต ครีมผักกาดหอม และหอยนางรมจิลลาร์โดที่ห่อหุ้มด้วยบร็อกโคลี่, ดอกกะหล่ำ และพิงก์ เปปเปอร์คอร์น 5 ตัว ตกแต่งด้วยแผ่นเครปรูปทรงต่างๆ

เชฟฌอง-มิเชล โลแร็ง ทิ้งท้ายกับเมนูที่เป็นคำตอบสำหรับทุกคำถามในเรื่องการรังสรรค์เมนูระดับมิชลินสตาร์ว่า ในการคิดสูตรอาหารนั้น นอกจากรสชาติแล้ว รสสัมผัส (Texture) ก็เป็นสิ่งสำคัญ ที่ต้องคำนึงถึง ไม่แพ้การออกแบบจัดจานให้ออกมาดูน่ารับประทาน หรือบางจานแบบมีเรื่องราว เช่น Genese d'un Plat sur le Theme de Huitre หรือ The Genesis of an Oyster นี้

"สำหรับเมนูนี้พอทำทุกองค์ประกอบออกมาแล้ว ทุกอย่างดูมีแต่ความนิ่ม ผมจึงอยากได้เทกซ์เจอร์ เลยนึกถึงเครปขึ้นมา ให้มาช่วยเรื่องความกรอบ ในส่วนของรสชาติตอนแรกที่ทำมีหอยนางรม ข้าวโอ๊ต ผักกาดหอม แล้วยังรู้สึกขาดรสชาติอะไรไป จนทดลองเพิ่มหอมแดงขึ้นมา จึงได้เมนูที่มีรสชาติลงตัว"

ไปชิมได้ที่ห้องอาหารแฌม บาย ฌอง-มิเชล โลแร็ง โรงแรมยู สาทร กรุงเทพฯ ถนนสาทร ซอย 1 บริการทุกวัน มื้อกลางวันเวลา 12.00-14.30 น. และ มื้อค่ำเวลา 18.00-22.00 น. ทั้งยังมีบริการ อาหารมื้อสายทุกวันอาทิตย์สุดท้าย ของเดือน เวลา 12.00-15.00 น. สำรองโต๊ะ โทร. 02-119-4899 หรืออีเมล reserve@jaime-bangkok.com

แชร์ข่าวนี้

Share on Google+
LINE it!

ที่สุดบันเทิงในรอบ 7 วัน

  • เปิดอ่าน
  • แสดงความคิดเห็น
  • แชร์