ร้านอาหาร

พุดดิ้งงาดำ Black Sesame Pudding

  • 17 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา 14:42 น.
  • | เปิดอ่าน 1,073
  • | ความคิดเห็น 0
Share on Google+
LINE it!

พุดดิ้งงาดำ Black Sesame Pudding

โดย...เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ความหมายของ Puddingในภาษาอังกฤษตามภาษาแม่เลย เขาหมายถึง “ขนม”ทั่วๆ ไป ไม่ได้มีความหมายเจาะจงถึงขนมชนิดใดชนิดหนึ่ง โดยมากจะหมายถึงขนมเนื้อคล้ายๆ เค้กที่ผสมแป้ง นม ไข่ น้ำตาลเข้าด้วยกัน แล้วเอาไปอบหรือเอาไป“Steam” จนสุกหอม อร่อยบ้าง สยองบ้างตามสูตรและกรรมวิธี

ส่วนพุดดิ้งแบบอเมริกัน มักจะหมายถึงขนมในยุคโบราณที่คล้ายๆ กับการกวนนม ไข่ไก่ แป้งและน้ำตาลเข้าด้วยกัน จนคล้ายๆ กับ Pastry Cream ข้นๆ หวานๆ ที่เด็กๆ ชอบ โดยมากเป็นรสวานิลลาช็อกโกแลต หรืออาจจะหมายความได้ถึง Creme Caramel

แต่ถ้าถามเราๆ ท่านๆ คนไทย หากพูดถึง “พุดดิ้ง” แล้วความคิดของเราจะพุ่งเป้าไปที่พุดดิ้งแบบญี่ปุ่น ที่เกิดจากการ “Cross Culture” ระหว่างพุดดิ้งแบบอเมริกันที่มีพื้นฐานเป็นคัสตาร์ด เข้ากับขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่น ที่ต้องมีความนุ่มเบา และเซตตัวคงรูปร่าง ยิ่งไปกว่านั้นพุดดิ้งแบบญี่ปุ่นยังผสานไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และรสชาติที่หลากหลายจากการใช้ส่วนผสม วัตถุดิบในแบบญี่ปุ่น จึงเห็นพุดดิ้งรสชาติต่างๆ ตั้งแต่วานิลลาแบบตะวันตก ไปจนถึงชาเขียว Matcha และงาดำ

พุดดิ้งแบบญี่ปุ่น เป็นที่ถูกปากเราชาวไทยไม่น้อย เพราะด้วยความที่เนื้อเบาๆ นุ่มๆ ไม่เลี่ยนแต่ได้ความ “ฟิน”จากรสชาติที่ลงตัวทั้งสัดส่วนของครีมความหวานและสิ่งที่บ่งบอกถึงรสชาติอย่างชัดเจน

โดยมากพุดดิ้งแบบญี่ปุ่นจะเกิดจากการเซตตัวหรือคงตัวได้ด้วย 2 วิธี วิธีแรกคงตัวด้วยส่วนผสมของไข่ไก่ ทั้งไข่ขาวและไข่แดงผสมกับครีมและนม ใช้ความร้อนช้าๆ รุ่มๆ ค่อยๆ ให้ไข่ไก่สุกโดยไม่รู้ตัว แบบนี้พุดดิ้งจะนุ่มละมุนลิ้นๆ สำหรับอีกวิธีหนึ่ง คือ อาศัยเจลาตินช่วยทำให้ส่วนผสมคงตัวแบบใช้เจลาตินน้อยหน่อยจะได้พุดดิ้งที่นุ่มลิ้น ละลายในปาก เคล็ดลับหนึ่งของวิธีนี้คือ ต้องใช้วิปครีมตีจนตั้งยอดอ่อนนุ่มๆ ลงไปตะล่อมผสมกันด้วย เมื่อพุดดิ้งคงตัวแล้วจะช่วยทำให้เนื้อพุดดิ้งนุ่มเบาขึ้นด้วยเพราะมีอากาศแทรกอยู่ทั่วกัน

ฉบับนี้จึงนำเอาพุดดิ้งงาดำที่ใช้วิธีเจลาตินและวิปครีมทำให้พุดดิ้งงาดำหอมฟุ้ง ทันทีที่ตักเข้าปากเนื้อพุดดิ้งจะนุ่มละมุนละลายในปากทันที แต่ก่อนอื่นต้องมั่นใจว่างาดำของเราเป็นงาใหม่ๆ ไม่เก่าเก็บเพราะความหอมของงาอยู่ที่น้ำมันในเมล็ดหากเมล็ดงานั้นเก่าเก็บกลิ่นจะตุๆ คั่วอย่างไรก็ไม่หอม หากซื้อเมล็ดงาจากร้านที่ไว้ใจได้ก็สบายใจ ไม่เช่นนั้นต้องมาร่อนเมล็ดงาเพื่อเอาฝุ่นออกให้เรียบร้อยเสียก่อนนำมาคั่ว งาดำหรืองาขาวที่เลือกมาแนะนำให้คั่วใหม่ๆ ก่อนที่จะเริ่มปรุงเป็นพุดดิ้งเพราะน้ำมันในเมล็ดงาจะหอมกรุ่นในพุดดิ้งทันทีที่ผสมลงในครีมสด

เหตุที่ผู้เขียนไม่ชอบใช้ไข่ไก่เพื่อ “เซต”พุดดิ้งชนิดนี้ เป็นเพราะความเห็นส่วนตัวที่คิดว่ากลิ่นของไข่ทำให้กลิ่นของงาคั่วไม่โดดเด่นพอ เลยเลือกวิธีใช้เจลาตินในการทำพุดดิ้งชนิดนี้ อีกทั้งเจลาตินผสมกับวิธีตะล่อมกับวิปครีมที่ตีจนตั้งยอด ช่วยให้พุดดิ้งละมุนขึ้นอีกด้วย

พุดดิ้งงาดำ

ส่วนผสม (สำหรับ 8 ถ้วย)

- นมจืด 500 มล.

- นมข้นหวาน 4 ช้อนโต๊ะ

- นมข้นจืด 4 ช้อนโต๊ะ

- งาดำ 1 ส่วน 4 ถ้วย

- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

- เจลาติน 8 แผ่น

- วิปครีม 1 ถ้วย

วิธีทำ

คั่วงาดำที่ไฟอ่อนๆ จนหอมฟุ้ง ใส่ครกหรือเครื่องปั่น โขลกให้แหลกจนงาดำหอม พักไว้

ผสมนมจืด นมข้นหวานและนมข้นจืดเข้าด้วยกัน ตั้งไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ เติมงาที่คั่วและโขลกไว้แล้วลงไป เติมลงในหม้อ พักไว้ประมาณ 15-20 นาที ถ้ามี Bar Blender แนะนำให้ปั่นอีกครั้งก็จะยิ่งทำให้หอมและได้รสงาดำมากยิ่งขึ้น แช่เจลาตินไว้ในน้ำเย็นในขณะที่รอ เพื่อให้เจลาตินนุ่ม

กรองกากงาดำชิ้นใหญ่ออกด้วยกระชอนตาถี่ๆ จากนั้นเติมน้ำตาลทรายลงไปในนมงาดำนำขึ้นอุ่นตั้งไฟอีกรอบ สะเด็ดน้ำออกจากเจลาติน เติมลงในนมงาดำที่อุ่นจนร้อน คนให้เจลาตินละลาย พักไว้ให้เย็นสนิท

ในชามอีกใบ ตีวิปครีมให้ตั้งยอดอ่อนๆ ตะล่อมวิปครีมกับนมงาดำที่เย็นตัวลงแล้ว

ตักหรือเทส่วนผสมลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าแช่เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนพุดดิ้งคงตัว

แชร์ข่าวนี้

Share on Google+
LINE it!

ที่สุดกิน-เที่ยวในรอบ 7 วัน

  • เปิดอ่าน
  • แสดงความคิดเห็น
  • แชร์