ร้านอาหาร

What’s for pudding? ช็อกโกแลตพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน

  • 10 มีนาคม 2560 เวลา 11:40 น.
  • | เปิดอ่าน 1,206
  • | ความคิดเห็น 0
Share on Google+
LINE it!

What’s for pudding? ช็อกโกแลตพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เกริ่นไปแล้วหลายฉบับว่าพุดดิ้งมีอยู่หลากหลาย ถามหาพุดดิ้งแบบหนึ่งอาจได้อีกแบบหนึ่งมาแทน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พุดดิ้งของพวกยุโรปกับพุดดิ้งของอเมริกัน แทบจะไม่ได้มีหน้าตาเหมือนกันเลย มีเพียงแค่ส่วนผสมหลักที่ใกล้เคียงกัน ปรับเปลี่ยนวิธีทำขึ้นมาหน่อยก็ได้หน้าตาที่แตกต่างกันออกไปอย่างสิ้นเชิง

สำหรับฉบับนี้เป็นพุดดิ้งสไตล์อเมริกันที่เราคุ้นเคยกันมานาน แต่อาจจะไม่ได้รับประทานเปล่าๆ ใช้ช้อนตักกินแบบที่คนอเมริกันเขากินกัน แต่เราที่ว่าคุ้นเคยเพราะว่าพุดดิ้งแบบอเมริกัน ถูกนำมาใช้หลากหลายในขนมฝรั่งๆ สไตล์ไทยๆ ไม่ว่าจะเป็นไส้วานิลลาของขนมเอแคลร์แบบไทยๆ ของเรา ด้านในที่เป็นครีมคัสตาร์ดข้นๆ กลิ่นวานิลลานั่นก็คือรูปแบบหนึ่งของ Vanilla Pudding สไตล์อเมริกัน ส่วน Chocolate Pudding สไตล์อเมริกันที่บ้านเราดัดแปลงมาเป็นหน้าของเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่มนั้น ก็ได้รับอิทธิพลของพุดดิ้งสไตล์อเมริกัน

หัวใจของการทำพุดดิ้งแบบอเมริกัน คือ การกวนนมสด ไข่แดง น้ำตาลให้ข้นขึ้นโดยที่ไม่เกิดเป็นไข่คนเละๆ เพราะอาศัยการเชื่อมกันให้ข้นขึ้นด้วยแป้งข้าวโพด เมื่อกวนไปด้วย ให้ความร้อนไปด้วย ไข่ไก่ นม น้ำตาลและแป้งจะกลายเป็นครีมข้นๆ จะเนียนหรือไม่เนียนนั้น ขึ้นอยู่กับความสามารถและความชำนาญของผู้ปรุงเป็นหลัก เพราะต้องกะความร้อนให้สัมพันธ์กับการคนเร็วๆ ถึงจะได้พุดดิ้งเนื้อเนียนๆ

พุดดิ้งแบบอเมริกัน นิยมรับประทานเปล่าๆ โดยการตักใส่ถ้วย มักจะโปะด้วยวิปครีมเบาฟู เพื่อเข้าไปเจือจางความข้นเลี่ยนของเนื้อพุดดิ้งหนืดๆ ถ้าสูตรนั้นงกๆ หน่อย จะมีสัดส่วนของแป้งที่เยอะจนไม่ได้รสชาติของความเป็นคัสตาร์ดชนิด Stirred Custard ที่ควรจะมีส่วนผสมของไข่แดง นม เนยเป็นหัวใจ พุดดิ้งแบบอเมริกันยังถูกนำไปใช้ในขนมอีกหลากหลายชนิด อย่างเช่น พายแบบง่ายๆ สอดไส้ชูส์ครีม หรือ ใช้เป็น Filling ของพวกเค้กบางชนิดอย่าง Boston Creme Pie ที่เป็นเค้กสอดไส้ด้วยพุดดิ้งวานิลลาแล้วราดด้วยช็อกโกแลตอีกที

Chocolate Pudding สูตรดั้งเดิมแบบนี้แหละ มีส่วนผสมคือ นมสดที่เพิ่มผงโกโก้ให้เข้มข้น กวนกับไข่แดง น้ำตาลและใช้แป้งข้าวโพด เมื่อกวนจนสุกข้นดีแล้ว รีบเติมช็อกโกแลตแท้ ที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้แมสสูงสัก 58% ขึ้นไป จึงจะได้ช็อกโกแลตพุดดิ้งสูตรเข้มข้นที่อร่อยได้แม้รับประทานเปล่าๆ หรือจะเอาสูตรนี้ไปดัดแปลงเป็น Chocolate Cream Pie ก็ยังไหว

เราคนไทยปรับเปลี่ยนสูตรจากช็อกโกแลตพุดดิ้งแบบฝรั่งให้เป็นช็อกโกแลตหน้านิ่มโดยการใช้นมข้นจืด นมข้นหวานผสมเพื่อลดต้นทุนนมสด ให้รสชาติที่นัวลิ้นในแบบของเราเอง ปรับจากการใช้ช็อกโกแลตแท้โดยใช้ผงโกโก้ แล้วให้คงตัวนุ่มๆ ที่อุณหภูมิห้องได้ แล้วยังปาดหน้าเค้กได้ ต้องใช้ผงวุ้นเข้ามาช่วยเซตตัวโดยไม่ต้องใช้ความเย็นในตู้เย็น ถือว่าเป็นการผสมผสานความรู้แบบตะวันออก ให้เข้ากับพุดดิ้งแบบตะวันตกจนกลายเป็นช็อกโกแลตหน้านิ่มบนเค้กที่เรารับประทานกันในปัจจุบัน

สำหรับช็อกโกแลตพุดดิ้งสูตรในฉบับนี้ของผู้เขียน จัดว่าพยายามทำให้เป็นแบบดั้งเดิมตามตำรับพุดดิ้งฝรั่ง ออกมาเข้มข้นเพราะใช้ช็อกโกแลตแท้ๆ และสามารถคงตัวปาดเป็นหน้าเค้กได้ แต่ต้องอยู่ในตู้เย็นให้คงตัวเสียก่อน รับรองว่ารับประทานเปล่าก็อร่อย หรือจะปาดหน้าเค้กก็ได้เช่นกัน

ส่วนผสม

นมจืด 2 ถ้วย

ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 1) 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่แดง 2 ฟอง

แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย (ส่วนที่ 2) 1 ช้อนโต๊ะ

นมข้นจืด 1/2 ถ้วย

ช็อกโกแลต 58% 250 กรัม

ส่วนผสม Cookies Crumble

คุกกี้ที่ชอบ 150 กรัม

เนยจืดละลาย 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เริ่มจากครัมเบิลง่ายๆ : บดคุกกี้ให้แหลก เติมเนยละลายลงไป เคล้าให้เข้ากัน เกลี่ยลงบนถาดอบ นำไปอบที่ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-8 นาที รอให้เย็นสนิท

มาเริ่มทำพุดดิ้ง โดยผสมโกโก้และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน เติมลงในนมจืด นำส่วนผสมขึ้นตั้งไฟ

ในกะละมังหรือชามอีกใบ ผสมนมข้นจืด น้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด ไข่แดงเข้าด้วยกัน คนให้เนียน

เทส่วนผสมนมร้อนๆ ลงในชามไข่แดงประมาณครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากันแล้วเติมส่วนผสมทีเหลือกลับลงในหม้อ คนให้ส่วนผสมค่อยๆ เดือดเบาๆ จนค่อยๆ ข้นขึ้น รอจนเดือดประมาณ 3-4 นาที ยกลงจากเตา แล้วเติม ช็อกโกแลตที่หั่นหรือสับไว้เป็นชิ้นเล็กๆ ลงไป คนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตละลาย

เก็บในภาชนะปิดสนิท โดยใช้ฟิล์มห่ออาหารทาบลงบนพุดดิ้งเพื่อไม่ให้เกิด “Skin” เมื่อต้องการเสิร์ฟ คนให้เนียนแล้วตักใส่ถุงบีบ บีบใส่ภาชนะเสิร์ฟ แล้วโรยด้วยครัมเบิล

แชร์ข่าวนี้

Share on Google+
LINE it!

ที่สุดกิน-เที่ยวในรอบ 7 วัน

  • เปิดอ่าน
  • แสดงความคิดเห็น
  • แชร์