ร้านอาหาร

แซ่บๆ แสบทรวง ยำดอกขจร

  • 19 พฤษภาคม 2560 เวลา 11:50 น.
  • | เปิดอ่าน 4,282
  • | ความคิดเห็น 0
Share on Google+
LINE it!

แซ่บๆ แสบทรวง ยำดอกขจร

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

บ้านที่มีจำนวนเด็กมากกว่าผู้ใหญ่อย่างบ้านของผู้เขียน มักมีเรื่องปวดหัวคือการทำกับข้าวให้ถูกปากทุกคน เพราะโดยมากอาหารหลักของบ้านเรา คือ แกงจืดที่มีผักเป็นส่วนประกอบสักอย่าง รับประทานคู่กับปลาทอดและข้าวสวย

เด็กๆ ถูกปากเพราะคลุกข้าวกับปลา เหยาะน้ำปลานิดหน่อยคล้ายคลุกข้าวแมว ตักเข้าปากคู่กับแกงจืดผักใบเขียว แค่นี้ก็ครบหลักอาหาร 5 หมู่ ผู้เขียนกินแกงจืด ปลาทอด ข้าวสวยมาตั้งแต่เด็กๆ เช่นกัน ผักในแกงจืดเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ที่ชอบที่สุด คือ แกงจืดดอกขจร ถึงแม้จะไม่ค่อยชอบกินผักนักในตอนเด็ก แต่เมื่อคุณแม่บอกว่านี่คือดอกไม้นะจ้ะ ไม่ใช่ผักเสียทีเดียว มองแล้วลักษณะของดอกขจรดูสวยน่ารัก อยู่รวมกันเป็นพุ่มเล็กๆ ถูกเด็ดเป็นช่อเล็กช่อน้อย ต้มรวมมากับหมูสับซดแล้วน้ำแกงหวานๆ ตัวดอกขจรไม่ขมมากจึงทำให้อารมณ์ของการกินผักเปลี่ยนไป ที่บ้านจึงทำแกงจืดดอกขจรบ่อยๆ จึงเข้าใจว่าดอกขจรปรุงได้เฉพาะเป็นแกงจืดเท่านั้น

พอเริ่มโตเป็นสาวเพิ่งมาถึง “บางอ้อ” ว่าดอกขจรนั้นนำไปทำเป็นกับข้าวได้หลากหลาย ทั้งลวกจิ้มน้ำพริก หรือจะเอาดอกขจรผัดกับน้ำมันหอยใส่หมูสับหรือกุ้งสด ที่ตะลึงที่สุด คือ ดอกขจรผัดไข่ คล้ายกับผัดใบเหมียงของทางใต้แต่ใช้ดอกขจรแทน จนมาถึงดอกขจรจานโปรด ที่นำดอกขจรมาลวกพอสลดแล้วปรุงเป็นยำนี่แหละที่รับประทานแล้วติดใจ

ยิ่งพอถึงเวลาตัวเองเป็นแม่บ้านคอยดูแลกับข้าวให้คนในบ้านที่มีทั้งเด็กและผู้ใหญ่ จะมีแค่แกงจืด ปลาทอด และข้าวสวย แต่สำหรับผู้ใหญ่นี่สิ ถึงแม้จะมีน้ำจิ้ม น้ำราดรสจัดจ้านเผื่อไว้แล้ว มันก็มีบ้างที่จะเริ่มอยากกินอะไรแปลกใหม่ เลยได้โอกาสว่าวันไหนที่ทำแกงจืดดอกขจรให้เด็กน้อยในบ้านต้องขอเพิ่มยำดอกขจรใส่หมูสับ รับประทานคู่กับไข่ต้มยางมะตูม เป็นอาหารจานเดียวง่ายๆ ที่เบาๆ ท้อง เครื่องเคราไม่ทำให้คุณแม่บ้านปวดหัว เพราะหยิบยืมมาจากส่วนผสมของแกงจืดดอกขจรใส่หมูสับได้เลย ส่วนผสมอื่นๆ ยิ่งง่ายเพราะมักจะมีติดบ้านเอาไว้อยู่แล้ว

กลเม็ดเด็ดพรายของยำดอกขจรนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าการลวกดอกขจรให้สุกพอดีรับประทาน ใครชอบดอกขจรที่ยังกรอบๆหน่อย ต้องหากะละมังน้ำเย็นลอยน้ำแข็งมารอไว้สักหน่อย เพื่อให้สีดอกขจรเขียวสวย เติมเกลือป่นลงในน้ำเดือดก่อนลวกสักนิด แกว่งดอกขจรให้ปลิวในน้ำเดือดๆ สัก 3-4 ทีแล้วรีบเอามาแช่น้ำเย็นแบบนี้จะทำให้ดอกขจรยังหวานกรอบอยู่ ก่อนนำลงไปเคล้าน้ำยำ อย่าลืมสะบัดน้ำออกให้หมาดที่สุดจะช่วยให้น้ำยำไม่ถูกเจือจางรสไป เพราะนี่เป็นจุดอ่อนที่จะทำให้ยำดอกขจรเสียรสชาติไปได้

ยำดอกขจรถือเป็นอาหารโบร่ำโบราณ ที่ร้านอาหารหลายๆ ร้านนำกลับเข้ามาใส่ไว้ในเมนูอีกครั้ง จริงๆ แล้วดอกขจรจะงามในช่วงฤดูฝนต้นฤดูหนาว ถึงกระนั้นก็ตามผู้เขียนไปเดินตลาดสดคราใด มักเหลือบตาไปเห็นดอกขจรทุกครั้งไป ถือเป็นจานแซ่บๆ แสบทรวงอีกเมนูหนึ่งที่น่าเก็บสูตรไว้เพราะง่าย เบา และมีประโยชน์

ยำดอกขจร ไข่ต้ม หมูสับ

ส่วนผสม

- ดอกขจร เด็ดเป็นช่อ 2 ถ้วย

- หมูสับ 1 ขีด

- หอมแดงซอยบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ

- พริกขี้หนูซอยบางๆ 2-3 เม็ด

- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

- ไข่เป็ดต้มยางมะตูม 1-2 ฟอง

วิธีทำ

ตั้งน้ำสะอาดให้เดือด เติมเกลือลงไปเล็กน้อยลวกดอกขจรขึ้นมา ถ้ายังไม่ยำเลย หรืออยากรักษาสีสันและความกรอบหอม แนะนำให้แช่น้ำเย็นลอยน้ำแข็งไว้

ในหม้อใบเดิม พร้อมน้ำเล็กน้อยรวนหมูสับกับน้ำปลาเล็ก น้อยเพื่อความหอมปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาว และน้ำตาลทราย

เติมดอกขจรกลับลงไปพร้อมกับหอมแดงเคล้ากันแล้วตักใส่จาน

แชร์ข่าวนี้

Share on Google+
LINE it!