สัมภาษณ์คนดัง

ชอน เหงียน สร้างมิติใหม่ให้กับคอกาแฟ

  • 13 มกราคม 2560 เวลา 09:44 น.
  • | เปิดอ่าน 10,194
  • | ความคิดเห็น 0
Share on Google+
LINE it!

ชอน เหงียน  สร้างมิติใหม่ให้กับคอกาแฟ

โดย...วรธาร ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ชอน เหงียน มิได้มาในฐานะเชฟ แต่เขาเป็นบาริสต้าระดับมาสเตอร์ จากโรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ (สุรวงศ์) ผู้ที่ครีเอทเมนูกาแฟในรสชาติที่แตกต่างและแปลกใหม่ โดยไม่เคยมีที่ไหนมาก่อน ต้องที่เลอ เมอริเดียน กรุงเทพ เท่านั้น กับเมนู “ต้มข่ากาแฟ”

เป็นเมนูที่ชอนไปคว้ารางวัลชนะเลิศการประกวด Taste of Discovery Coffee Competition ซึ่งจัดโดยแบรนด์เลอ เมอริเดียน และกาแฟอิลลี่ (Illy) ที่เมืองทริสเต ประเทศอิตาลี เมื่อเดือน ต.ค. 2559 ที่ผ่านมา โดยเป็นการรวมเอาบาริสต้าจากเลอ เมอริเดียน ทั่วโลกมาแข่งขัน โดยประเทศไทยสามารถผ่านเข้ารอบชิงชนะเลิศได้ 3 คน คือ บาริสต้า จากเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ เลอ เมอริเดียน เชียงใหม่ และเลอ เมอริเดียน ภูเก็ต ขณะที่ชาติอื่นมีสเปน อินเดีย และฝรั่งเศส 

ชอน เล่าถึงการแข่งขันว่าค่อนข้างเข้มข้น โดยเริ่มต้นจากเวิร์กช็อปเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้ระหว่างมาสเตอร์บาริสต้าและตัวแทนจากกาแฟอิลลี่สองวันเต็มๆ แต่รอบสุดท้ายที่เหลือผู้เข้าแข่งขัน 7 คน ทุกคนจะต้องเสิร์ฟกาแฟ 3 ประเภทให้กับผู้ตัดสิน คือ เอสเปรสซโซ่ 2 แก้ว คาปูชิโน่ 2 แก้ว และเครื่องดื่มฟรีสไตล์ที่มาสเตอร์บาริสต้าแต่ละคนคิดค้นขึ้น ซึ่งต้องเป็นประเภทเอสเปรสโซ่ และได้รับแรงบันดาลใจมาจากในท้องถิ่นที่แต่ละคนเดินทางมา โดยมีเวลาในการทำเครื่องดื่มทั้งหมดเพียง 15 นาที

 

“เครื่องดื่มซิกเนเจอร์ที่ผมคิดและทำขึ้นมา คือ ต้มข่ากาแฟ ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากไอเดียอันเรียบง่าย นั่นคือการนำวัตถุดิบหลักที่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารไทยหลายๆ ชนิด อย่างตะไคร้ มาลองผสมเข้ากับกาแฟ ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้เป็นที่น่าพอใจ และยังได้รสชาติที่กลมกล่อมเข้ากันได้เป็นอย่างดี หลังจากนั้นผมลองเพิ่มวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ใบมะกรูด เข้าไปทำเครื่องดื่มน่าสนใจและมีความเป็นไทยมากขึ้น

ทว่าสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของต้มข่ากาแฟ คือ น้ำปลาหวาน ผมรู้ว่ามันอาจฟังดูแปลกสำหรับคนทั่วไปที่จะเติมน้ำปลาลงไปในกาแฟ แต่หลังจากได้ลองผสมดู กลายเป็นว่าน้ำปลาหวานโฮมเมดที่ผมทำเอง กลับเติมเต็มให้กับกาแฟแก้วนี้ มีทั้งรสสัมผัสของความหวานเค็ม อมเผ็ดนิดๆ ที่คุณจะรู้สึกได้หลังจิบ

แน่นอนที่สุด คือรสชาติที่ทำให้คุณนึกถึงความเป็นไทยแท้ๆ อ้อเมนูนี้ยังได้รับคำชมจากผู้ตัดสินว่าสามารถนำเสนอเอกลักษณ์ของประเทศไทย ถ่ายทอดออกมาผ่านวัตถุดิบและรสชาติได้อย่างดีเยี่ยมโดดเด่น”

ชอนเล่าถึงเครื่องดื่มที่ทำให้เขาชนะเลิศ  พร้อมไขที่มาของชื่อเมนูว่า ได้ไอเดียมาจากต้มข่าไก่ของไทย ที่ฝรั่งค่อนข้างรู้จักดี แต่สำหรับเมนูกาแฟนี้ไม่มีส่วนผสมของข่าแต่อย่างใด แต่มีกะทิอยู่ (นำไปทำเป็นโฟมเพื่อเติมบนหน้ากาแฟ) ด้วยความที่กรรมการเป็นฝรั่ง เลยตั้งชื่อต้มข่ากาแฟเพื่อให้จดจำง่าย

 

ชอน บาริสต้าหนุ่มวัย 25 ปี เกิดที่ประเทศเวียดนามแต่ไปเติบโตที่รัสเซีย และไปศึกษาต่อที่ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ก่อนเดินทางมาทำงานที่เลอ เมอริเดียน กรุงเทพ เคยทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่จีน อิตาลี และสหรัฐ (ไมอามี รัฐฟลอริดา) มาก่อน โดยที่ไมอามีนี่เอง เขาได้รู้จักกับศาสตร์ด้านกาแฟและเกิดความหลงใหลตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

“ตอนนั้นผมทำงานเป็นพนักงานประจำบาร์ในโรงแรม Setai ในไมอามี ซึ่งโรงแรมนี้ได้เป็นพันธมิตรกับกาแฟอิลลี่ ผมได้รับการเข้าฝึกอบรมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อิลลี่ ได้เรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟอย่างลึกซึ้งและฝึกทำกาแฟอย่างใกล้ชิดจาก จอร์โจ มิลอส ซึ่งเป็นมาสเตอร์บาริสต้าของอิลลี่ นับแต่นั้นผมก็รู้ว่าตัวเองได้ตกหลุมรักกาแฟเรื่อยมา” ชอน เล่า

กับการทำงานในฐานะมาสเตอร์บาริสต้า ของเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ เขาจะทำหน้าที่ให้บริการเครื่องดื่มกาแฟที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานแก่ลูกค้า นอกจากนี้ยังเป็นตัวแทนของแบรนด์เลอ เมอริเดียน ในการทำหน้าที่แนะนำให้ความรู้เกี่ยวกับโปรแกรมกาแฟของเลอ เมอริเดียน ให้ลูกค้าและกาแฟมีความใกล้ชิดกันมากขึ้น ผ่านการให้บริการและอีเวนต์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นในโรงแรม

ใครอยากจะลิ้มลองความแปลกใหม่ “ต้มข่ากาแฟ” การันตีรางวัลระดับโลกโดย ชอน เหงียน ไปได้ที่ละติจูด 13 (Latitude13) โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ (สุรวงศ์)

ต้มข่ากาแฟ

ส่วนผสม

ตะไคร้สับละเอียด 20 กรัม

ใบมะกรูดสับละเอียด 1 ใบ

เอสเปรสโซ่ 3 ช็อต

น้ำปลาหวานทำเอง 15 มล.

กะทิ 100 มล.

วิธีทำ

ใส่ตะไคร้และใบมะกรูดสับลงในเชกเกอร์

ชงกาแฟเอสเปรสโซ่ใส่ในเชกเกอร์

เติมน้ำปลาหวานและทิ้งให้รสชาติ

ซึมซับเข้ากับกาแฟประมาณ 30-60 วินาที

เติมน้ำแข็งและทำการเชก

กรองกาแฟออก (Double Strain)เสิร์ฟในแก้ว Frido ของอิลลี่

นำกะทิไปทำเป็นโฟมเพื่อเติมบนหน้ากาแฟ

ตกแต่งด้วยก้านตะไคร้และใบมะกรูด

แชร์ข่าวนี้

Share on Google+
LINE it!

ที่สุดบันเทิงในรอบ 7 วัน

  • เปิดอ่าน
  • แสดงความคิดเห็น
  • แชร์